從世界名廚自殺　看殘酷高壓的廚師界生態

這家餐廳的排名暴衝或許有些令人意外，但維歐里耶無疑是在極度競爭的高級餐飲業步步高升的年輕新星。來自法國的他外貌英俊、條理分明，他工作的餐廳過去也獲得米其林最高3星評價。



維歐里耶尋短隔天，正是米其林要公布2016評級的日子，這家餐廳成功保住了3星榮耀。

法國外交部去年公布頂尖餐廳名單時，維歐里耶告訴《紐約時報》，「我感覺到站在頂點的沉重責任」。

維歐里耶是對細節一絲不茍的專業大廚，不同於一般對廚師大嗓門、頤指氣使的刻板印象，維歐里耶向來冷靜自持。

維歐里耶的死，也讓業界開始檢討廚房的陽剛文化，以及高壓、高賭注、負擔沉重的工作環境。

根據報導，維歐里耶很害怕他苦心經營的成就一夕間化為泡影。頗具份量的高特米魯美食評鑑（Gault & Millau）最近把他的餐廳微微降級，據說維歐里耶很怕失去米其林3星尊榮，而他自殺的消息更震撼美食界，連美國都在討論該如何幫助內心掙扎、痛苦的廚師改善心理健康。

「我今天早上得知維歐里耶的死訊，我的第一個反應是，『不會吧，又來了』。」頂尖美食評論家艾契森（Hugh Acheson）告訴BuzzFeed News：「這個業界充滿壓力，我們受到顯微鏡檢視。有太多人拚命想要做到真正特別的事情，把自己搞得很難過，也很難承擔後果。」

表面上風光的大廚工作，其實是件苦差事。他們必須在時間壓力下把美味、創新的料理快速送到桌前，拋開內心那些掙扎、痛苦的複雜情緒。他們必須在炎熱、吵鬧、狹窄的廚房角落，指揮廚師大軍把事情做好。

除了饑餓的顧客，嚴厲的美食批評家也是壓力來源。他們追求完美，可能憑一己之見影響餐廳的名聲。《紐約時報》美食評論家上個月就把凱勒的餐廳從4星調降到2星，大大影響餐廳在紐約客心目中的地位。

艾契森說：「評論家在評斷廚師或餐廳時，常常會忘記他們也是在評斷人。」

艾契森自己在喬治亞州也開了幾家高級餐廳，他記不起還是學徒時，是否曾和資深廚師聊過他們的心理健康。

「傳統上，那就是個嚴厲、陽剛、苛刻的環境。」艾契森說：「在這個世界，你必須自立自強，我們最近才發現這可能會付出沉重的代價。業界必須改變，不能再這麼苛刻。」

美食作家金斯曼（Kat Kinsman）說，她訪問過好幾位廚師，每當談到心理健康時，都會把她拉到一邊去悄悄講，也要求不要公開。

顧客品嚐到美味只是一瞬間，但廚師一直在拚命。金斯曼說：「他們快死了，卻沒人注意到這個問題。」

金斯曼上個月架設網站Chefs With Issues，提供這些烹飪專家心理支持與資源。目前有超過600個廚房工作者在線上完成非正式調查，透露憂鬱、焦慮和藥物濫用問題。

金斯曼說，廚師不想露出脆弱的一面，廚房的陽剛文化不允許你示弱，但如果他們知道旁邊的廚師內心也很難受，或許會覺得比較好過一些。

美國有幾間廚師學校已經注意到心理健康的重要性。美國烹飪學院（The Culinary Institute of America，CIA）學務副總裁史培林（Michael Sperling）表示，學校近年來正在「進化」，要求學生維持身心均衡的生活。

史培林說，CIA要求學生參加靜思營、玩運動、找諮商專家處理問題。

「廚房確實很嚴酷，我們希望學生找到平衡。」史培林說：「如果他們不懂得替內心找到平衡，就不大容易成功。」

Heirloom Foundation負責人廚師奧瑞（Jonathan Ory）認為，改變陽剛文化必須從目前業界的領袖開始做起。

「在電視上和某些廚房裡，廚師就是一副大嗓門、很有侵略性的樣子。」奧瑞說：「我認為你跟同事快樂共事而非只是霸凌他們的時候，才能做得更好。」

艾契森認為，現在的廚師需要展現同理和同情心，「改變必須從我們開始做起」。

（參考資料：Forbes、Buzzfeed News）