來自雲林鄉下的「流氓主廚」　他憑什麼掌管台灣第一家頂級法式餐廳？

由世界名廚江振誠回台開設的頂級餐廳RAW，7年來以創新手法重新詮釋台灣味，始終是全台最難訂餐廳之一，然而卻沒想到，即將開展的夏季新菜單上，竟清一色是400年前法國在地的經典料理。

「我想給台灣年輕料理人上一課，」江振誠觀察，新一代廚師一窩蜂追求創新，但這種缺乏硬底子的創新，容易讓人感到空虛。

他所謂「硬底子」，指的是對美的領悟、對文化的理解，那是需要時間積累的基本功，就像正統法菜非得花8個小時吊高湯，或以5小時熬製一杓醬汁不可，完全無法速成。他從傳統法菜做到現代、甚至未來，這次首度緊急煞車，往後拉回600年，好讓年輕廚師體認「經典」的可貴。

事實上，台灣還是有少數廚師逆著潮流走，在創意新派法菜如雨後春筍般出現的現在，頑固而認真地捍衛法國傳統菜。