從產地到餐桌，食品業如何做好食安超前部署

從產地到餐桌，從原料到成品，做好品質自主管理 

把關源頭還不夠，原料進到味全生產工廠之前，還必須經過「從頭到尾」的檢驗流程。在食品業，許多廠商沒有自行檢驗的能力，大多送外部檢驗中心取得證明，而每次檢驗所耗費的成本，也進而影響檢驗的頻率。

深知檢驗程序不容忽視，味全斥資上億元打造兩座檢驗中心、三個生產工廠檢驗實驗室，除了符合政府檢驗實驗室規格要求，味全檢驗實驗室也取得國家級TAF認證，除了讓消費者多一分信心，更大的意義，也是對自家產品「品質」的重視。

許庭禎認為，若業者只是針對政府規定的檢驗項目「照表操課」，可能會出現管理的「破口」。唯有深入了解原料特性，依照食安管理的邏輯檢驗，背後反映出的食安文化，才能將檢驗的力量發揮到最大。

目前味全檢驗中心累計可檢驗415類項目，所有原料都須進入味全檢驗中心「搜身檢驗」才能使用，並由研發人員依據原料特性，訂定檢驗項目及品規，確保長期生產過程中的滴水不漏。

此外，味全以更高標準要求自己，全工廠皆通過國際級SQF驗證，驗證查廠內容從生產流程、產品品質的管理規範，擴及上游的供應商及原物料管理，到下游的流通配送，完整「從產地到餐桌」的食安管理規範，可說是全球食品安全倡議 (GFSI, Global Food Safety Innitiative)旗下最嚴謹的驗證系統。用最高標準的國際驗證督促自己，不只是為了讓品質與國際接軌，更是要提供最安心高品質產品給消費者，也透過國際先進的管理知識和經驗帶動產業鏈提升。

味全高雄廠取得SQF Level 3最高等級驗證

克服疫情中的「供應斷鏈」  在地食材在地採購

疫情加速後全球化發展的腳步，也突顯目前全球化食品供應模式的風險。無論是基於預防原物料斷鏈，或是讓消費者能「吃當地」的理念，在地採購生產及積極扶植在地農產的作為，都是食品業在轉型之際須重視的課題。

「我們現在更積極思考，怎麼樣穩定供應源，針對在地採購、扶植在地農產，我們可以做什麼事情？」張淑妙表示，味全一直以來在許多原料都堅持100%使用在地農產品，近兩年在簡單配方主軸下再升級，許多新品也結合「用好料」、「食在地」的概念，一方面推廣在地好料、照顧農民，另一方面，對於原料的掌握度也能提升。

積極扶植在地農產，走進農地，實地溯源

以萬丹系列鮮奶芋頭紫心薯為例，「一開始供應商說，他賣芋頭原料那麼多年了，從來沒有人要求過這樣的東西。但因為我們對無添加的堅持、也協助他真的做出來，供應商反而很高興，也讓產品真實呈現芋頭最原始的味道。」因為堅持不使用添加物，因此和供應商來回溝通，協助其運用現有設備、精進製程做出味全想要的原料。

味全認為當上游供應商共同建立起「少添加」，甚至「不添加」的食安能力和文化，讓台灣一級產業成為全民食安的源頭戰力。

食品加工產業升級  該落實的下一步：簡單配方

「所謂簡單配方或clean label，在國際上已經是一個沒有辦法走回頭路的趨勢。」許庭禎指出，簡單配方的一大挑戰是，如何在不添加的前提下，依舊保有食品的色、香、味。

以好食材、無添加/少添加為產品開發核心理念，推出「簡單配方」產品

張淑妙表示，味全的「簡單配方」關鍵是用好的原料及配方，從研發、企劃、採購、生產甚至品質檢驗…協作克服問題點。以農搾為例：研發團隊深入了解台灣農產特性，尋找最理想產季、產地、品種，最終選用屏東檸檬做原料。企劃團隊設法與消費者溝通天然農產特性。產線則進行調整，減少繁複加工、克服無添加物後的生產問題。物流端也採用全程冷鍊運輸…..每一個細節環環相扣的努力，才能讓「簡單就能美味」成為可能。

從「源頭管理」嚴謹要求，帶動上游供應商也同步升級，味全正在往食品加工產業技術與產品開發理念「超前部署」。

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