蓬勃的台灣餐飲，每每出現令人驚艷的創意。在和緣餐飲董事長黃瓊瑩的巧思下，走禪風、強調精緻蔬食的寬心園，開創了不同的素食料理風格。
根據商業發展研究院的前年統計，台灣所有餐飲業者中，營業額超過兩億台幣的餐廳，只有○．○五％。寬心園就是其中之一。
在七月公布的《天下》金牌服務大賞中，寬心園更打敗以服務和美食著稱的鼎泰豐。
這間由餐飲界新兵、老將聯手打造的素食連鎖餐廳，成功祕訣在於，新兵熱情和老將經驗的巧妙混搭。
黃瓊瑩原本是鞋業貿易商的財務，是餐飲門外漢。她退休之後，選擇餐飲來開創事業第二春。「我就想開個小餐廳，過下半輩子，」黃瓊瑩笑著說，投資退休金五百萬，失敗也沒有關係。
完全沒有餐飲經驗的她，找到認識二十多年的好朋友胡家濠幫忙。
「我一直勸她不要開餐廳，做餐廳很辛苦，」胡家濠是開啟台灣餐飲服務的第一人。他是麥當勞的開店元老。在台有十六家分店的星期五餐廳（T.G.I. Friday's），和量販店好市多，都是由他引進。
滿懷餐飲夢的黃瓊瑩並未因此退縮，反而更沒有包袱，對食材和烹調方式有更大彈性，造就寬心園的蔬食創意。
炒出外面吃不到的炒飯
像最受歡迎的百菇松露飯，黃瓊瑩要求師傅，「別人有的，我們都不要」，要炒出一盤外面吃不到的炒飯。
黃瓊瑩和師傅花了三個多月，試了十幾次，才找出生米拌松露醬的配方，不加一滴油，卻能炒出口味清爽的金黃色米飯，跳脫素食的油膩印象。
黃瓊瑩的堅持，讓胡家濠看到蔬食背後的健康養生市場，未來潛力無窮。
胡家濠開出合作的兩個前提：一、走連鎖路線，制度管理。二、展店十家以上，增加採購競爭力。
黃瓊瑩有二十年的連鎖經驗。她熟知進口各國鞋子，要賣到全台二十多個點，開店、分送等流程。只是，這次從鞋子換成了食材。
「怎樣達到品質、服務一致化是最難的，」黃瓊瑩卻堅持，要讓中式料理也能夠複製她過去的經驗。
寬心園從台中起家，一路開店到台北。巡店時，黃瓊瑩試喝她最愛的麻油酒香鍋。發現同樣程序、同個師傅的料理，台北、台中的味道就是不一樣。台北多了苦味。
她來來回回試了二十次，甚至從台中拎了三大鍋火鍋到台北，和師傅仔細研究。
謎底總算揭曉，原來是片小小當歸所造成。即使只是小配角，也會因為分量多寡，讓味道走掉。
「從這一刻開始，我堅持所有的東西都要標準化，」黃瓊瑩不容許再有模糊地帶。配方和擺盤，都要遵守標準流程。
例如，一份沙拉，要有幾克生菜，蘆筍多長多細，小黃瓜放在三點鐘方向，這些細節都不能馬虎。
不僅內場，外場的服務程序也全部制度化。黃瓊瑩花了整整一年，才完成SOP（標準作業流程）手冊。每半年還要檢討一次。
「我覺得她最辛苦的是，還沒有賺錢，還要兼顧品質，」一路陪著黃瓊瑩成長的胡家濠說。也因為黃瓊瑩堅持的創意與精緻，成功帶領寬心園走過十年，扎根全台十家分店。
一家餐飲業者觀察，寬心園菜色選擇多樣，走的是大眾路線。但產品獨特性仍不足，連鎖規模也無法擴大。這是寬心園要面對的挑戰。
美食家吳恩文則認為，寬心園代表一個新時代的素食樣貌，讓大家知道，蔬食可以吃得很優雅。
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