在我結婚之前，若有人詢問黑糖的資訊，我肯定鉅細靡遺再三確定方向，譬如是否追求甘蔗品種？栽培方式要有機認證嗎？去除雜物的方式可否用石灰？不是我囉嗦，而是黑糖的世界太廣闊，稍稍區分便有「擬似黑糖」、「古法黑糖」、「調和黑糖」三大類，若是深入，可探討的風味變因可多了，不問清楚又怎能給出正確的建議？
前些日子，妻子突然告知需要黑糖，我大聲告知沒問題，內心開始盤算。
先捨棄「擬似黑糖」類別，這種透過香精和焦糖色素模擬出來的添加劑，雖然可滿足大眾對黑糖的各種想像，不論黑亮棕褐的色澤或幽香濃郁的風味，添加多寡隨人設定，但肯定不符合妻子的理想。
若是追求黑糖風味穩定，「調和黑糖」是不錯的選擇。甘蔗製成時以離心方式分開糖蜜和砂糖，再透過精煉讓砂糖分為紅砂糖、白砂糖或冰糖，奈何黑糖市場難以小觀，因此將糖蜜和砂糖重新調合為黑糖。既然強調「調合」，顏色和風味自然能妥善分配，通常以含糖蜜量多寡區分為淺與深的形式。
若想追求風韻多元，自然要選「古法黑糖」，這是將甘蔗汁加溫直接濃縮為糖塊。因糖蜜沒被分離，所以滋味多變，可以展現甘蔗品種、成熟度、風土感和熬糖的技巧性。
熬出甘蔗的百變韻味
多年的探訪經驗中，若追求黑糖的焦糖香韻，我推薦南投的興達製茶廠做的糖。黑糖製好後，會鋪放在戶外高架日曝，裝袋前再將黑糖略烤，以提升風味。
若追求黑糖的細緻蔗香酸韻，我推薦高雄甲仙的鄧素琴。她自行栽種有機認證的甘蔗，當甘蔗約八、九分熟時便開始砍蔗製糖，隨著甘蔗完熟時間，她做出的黑糖風味會隨著甘蔗的成熟度而改變，且每根甘蔗都親自洗過後再榨汁，所以製糖時不需添加石灰去除雜質。
至於有人擔心黑糖製作時，容易因熬糖溫度超過120℃以上過久，讓糖汁藉由梅納反應產生丙烯醯胺，這點倒是不用憂慮，因為此事已經有法規控管。2015年後，製糖人都會透過火力控制，讓丙烯醯胺含量在法規限定的1000μg/kg以下。
如此如是，我不詢不問，買好買滿，其他讓妻子自行決定，這就是我婚後面對黑糖的態度。
黑糖南瓜煮
材料：
- 栗子南瓜 500g
- 柴魚高湯 500cc
- 黑糖 50-60g
- 皇珵淡口醬油 30ml（一般醬油則15ml）
- 薑 2片
- 糖漬金棗 1顆
做法：
- 將栗子南瓜洗淨，去籽帶皮切塊。準備平底湯鍋，將栗子南瓜皮面朝上撲滿 。
- 倒入高湯加入黑糖，等沸騰、糖融化後，再加入醬油，不加蓋，中小火煮8分鐘。
- 關火，撒入切絲的糖漬金棗，放涼後可即食。
【推薦黑糖資訊】
鄧素琴
- 地址／高雄市甲仙區小林里6鄰五里路38巷5號
- 電話／0932-898-226
興達製茶廠
- 地址／南投縣竹山鎮延正路45-20號
- 電話／04-9264-7787
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