其實牛肉麵從一年半前就開始籌備，但沒有中央廚房做得出來。
我們走訪了30個中央廚房。我對工序有所堅持，首先必須在全牛中精挑出不同口感的部位：牛腱、牛筋、牛肚、牛舌、牛尾，各自的做法也繁瑣。
從沒有央廚如此「餐廳化」，因此不少業者紛紛打退堂鼓，更需要我們手把手一起完成，如央廚要做出法式澄清（consommé）的清燉湯，也是RAW先派人去教。從湯、麵到肉，幾乎每提出一個要求，就有三分之二的中央廚房退出。
不過就是一碗牛肉麵，何必這麼堅持？
從膠帶到碗聲都破框
牛尾最麻煩，嚇走不少人。一條牛尾從寬到細，粗度變化大。為了要讓每碗麵的牛尾份量一致，我們把牛尾分成4種尺寸，再由最大配最小，中搭中等不同組合，確保每碗麵的牛尾重量一致。
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