身邊不少以台南人自居的朋友，每回談到清燙牛肉湯，總喜歡以「我家巷口」店家最優而自豪。要檢驗這句話的真實性，就是請他帶我去吃，然後指名三個部位的牛肉——厚盤子、緊繃與大扇。
「厚盤子」又稱為翼板，位於肩胛部，口感脆中帶嫩；「緊繃」位於五花肉盡頭，帶著彈性與甜度；「大扇」暱稱為蛤仔，位於腹脅接近後腿，油花充足甜香迷人。若是店家願意賣這三個部位，便代表朋友和店主的關係夠好，真的可號稱「我家巷口」。
因為……我曾被許多店家拒絕過，原因無他，關係不夠，老闆不想賣。
牛肉湯的下肉，是快炒的上肉
這些部位會讓店家如此寶貝，據聞源自台南牛肉舖的潛規則，購買牛肉時，必須統包各個部位，大略分為上、中、下三個等級。上肉指適合清燙且有獨特口感者，中肉指清燙後有美好肉味者，下肉則指肉感較粗適合快炒。厚盤子、緊繃與大扇都歸屬於上肉，口味獨特，分量稀少，店家只願意留給老饕熟客。
關於作者 徐仲
自由撰稿者、營養師，更是台灣第一位取得義大利慢食大學碩士學位者。
對台灣在地食材及歐洲食材有相當程度了解，又同時擁有營養學及美食慢食學之專業知識。著有《義食之選—從產地到餐桌：義大利經典食材》及《知味台灣：徐仲談慢食》。
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