豬肉也掀「熟成」風潮　來一碗最有態度的蓋飯

【徐仲專欄】阿鑫師傅去年開業的「阿鑫小料理」，已經夠難訂位了，如今轉戰豬排蓋飯，以獨特的熟成豬排，搭配特選米飯、醬汁和雞蛋，肯定是下一間排隊名店。

熟成豬肉、池上冠軍米，加上可溯源雞蛋，肯定又是下一間排隊名店。圖片來源：黃明堂

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發布時間：2021-10-18

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自從牛排以熟成之名，讓價值和價格找到新的詮釋意義，沒想到，豬肉也即將迎來「熟成」風潮？

去年創立「阿鑫小料理」，短時間內變成難訂位出名業界代表的阿鑫師傅要開新餐館了。這一次，他想開一間熟成豬排蓋飯專門店，將白飯、豬排、醬料和雞蛋等風味，分別追求極致做到完美。

我聽了後，第一個問題就是……，熟成豬排？

我知道豬肉的脂肪酸組成不同於牛肉，長期熟成的風險很高，因此以開玩笑的心態提問，這回是乾式或濕式熟成？是否也要講究超過1個月的熟成期？然後談談廢棄率有多高的議題。

菌種魔法，變幻出熟成的美味

阿鑫不理會我的虧笑，認真告訴我，他找彰化永隆牧場的張勝哲合作，在無氧環境以濕式熟成的方式，只需4天，就能得到好風味，且沒有廢棄率的問題，關鍵在於熟成期間添加的各種菌類。

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