贏家素描：新天地餐廳 — 打造餐飲業的百貨公司

推開玻璃門，抬頭望見挑高七米、懸著炫麗燈飾的迎賓大廳，華麗的地毯，一路鋪陳。你可能很難想像，這樣闊氣的餐廳，五十年前，只是台中縣梧棲鎮上，依在大樹下經營，僅有四張竹桌的小麵攤。
發跡於一九四五年，「新天地餐廳」佔梧棲港的地利之便，以海鮮料理著稱，吸引南來北往的旅客。兩位蔣總統，也都曾是座上客。
一九八五年，創辦人歐有財夫婦的孩子－歐家三兄弟接棒經營，陸續在台中地區增開兩家分店。近三年，資本額從三千萬增為三億；近五年的營收，更從六千萬翻升為八億，每年以近一倍的速度成長，是一百家中堅企業中，表現最突出的餐飲業者。
企業化經營，似乎是新天地成功最好的註解。

從家族化走向企業化

企業化之前，歐家兄弟原是以「一塊招牌，三張公司登記證」的方式，各自掌管一家店。「許多家族經營的餐廳，最後都是子女一人分一間店，結果把招牌都分掉了，」台中市烹飪工會總幹事程家茹說。
為避免這種多頭馬車造成的負面效果，學管理出身的老二、副董事長歐敏輝，力倡企業化經營。九八年，新天地決定引進專業經理人，帶領家族企業走向上櫃上市。
企業化有什麼好處？
不菸不酒、不愛打領帶的董事長、歐家老大歐敏卿半開玩笑說：「這樣我就可以比較輕鬆啦！」
事實上，把家業企業化的過程，絕非易事。
被歐家延攬的專業經理人，也是現任總經理的許景明，首先在餐廳裡掀起一場「數字革命」。
「廚師也要會看報表，」在製造業經驗深厚，堅信製造業利用數據掌握效率的原理，同樣可以應用在服務業的許景明，花費一年多時間，為餐廳導入數字管理的觀念。從廚房食材的耗損率、外場人員的服務客數，到各式餐點的銷售排行榜，都透過表單清楚呈現，做為檢討改進的指標。
從點菜、烹調到結帳，共設計數十套標準作業書，許景明得意地說，上海著名的小南園餐廳，還特地到台灣要了好幾本參考。
為了應付多達數千人的喜宴人潮，餐廳的供應中樞－廚房，也面臨改革。新天地餐廳把廚房分為砧部、冷部、烤部、蒸部等生產環節，不僅可以提高出菜效率，也把廚師訓練成多能工，讓人員調度更加靈活。同時，一百多位廚師，每兩個月都要接受一次料理術科考試，磨練開發新菜單的能力。
這樣的改造，對餐廳裡一向高高在上的大廚是一大挑戰。年資超過十年的廚務部經理陳金連不諱言：一開始廚師們非常反對，「不過大家知道市場在改變，我們的觀念也必須跟著改，慢慢就能接受了。」
導入行銷概念，也是新天地的一大突破。

餐飲界的百貨公司

「我告訴高層，過去靠口碑相傳的宣傳手法，已經結束了，」許景明堅持設立行銷部，靠兩名行銷人員規劃各種銷售策略。就連外場服務人員，也要有走出餐廳，到外面跑業務的能力。許景明說，這樣的策略，讓新天地今年搶下台中地區20％謝師宴市場，創造近一萬六千來客數，成績超過預期。
不僅宴會廳，新天地餐廳還設有各式會議廳、展覽場，從上市公司的股東大會，到幼稚園畢業典禮，都在餐廳裡舉行，為新天地帶來了龐大客源。不斷翻新菜單，也是新天地吸引顧客回流的手法。從海鮮到日式、歐式料理，甚至從泰國請來老師，舉辦泰國美食節，新天地努力保持新鮮感。
頂著家傳招牌，背負「只許成功、不許失敗」的壓力，董事長歐敏卿豪氣地說，「我們要做餐飲界的百貨公司。」他要讓新天地充滿新鮮事，帶給消費者選購的樂趣。
快速擴張、快速變化，會不會讓「傳統口味」的親切感也急速流失？環環節節的管理，會不會壞了大廚一氣呵成的火候？
許多業者仍在觀望，新天地的模式，究竟能滿足多少人的胃口。
「上一代有的是生產技術，我們這一代靠的是管理技術，」歐敏輝相信，透過制度化管理把企業帶往對的方向，老招牌將永遠閃閃發亮。(施逸筠)