酸、甜、苦 — 蜜餞業何去何從？

聽不到機器運轉的聲音，瞧不見一堆堆的水果，沒有工人匆忙的腳步聲。屋內設備積了一層灰塵，調理場上堆置著一個個空桶，全國唯一從義大利進口的濃縮機孤零零的躺在一邊。
　這是曾與中興大學建教合作、同業一致公認最現代化的蜜餞公司－－美泰食品公司。
　現在，它停工了。
　美泰有比其他同業好的生產條件，但是由於投資過高，產量未能成比例增加，加上所生產的西式蜜餞比國外生產的成本高，外銷困難，以及同行惡性競爭的結果，終於走向停工之途。
　它的停工給蜜餞業的輔導單位和業者一個警惕。
　蜜餞在我國出口數額上原本就微不足道，根據臺灣省蜜餞公會統計去年才八千五百萬美元，這麼小的數額，不論如何興衰，對我國經濟成長的影響實在九牛一毛。
　但是，正如農業專家蔣產士曾經在一項演講中所說的：「食品工業為農業生產的下游工業……」下游堵死了，如何疏導上游的水流？
　根據七十年版臺灣省農業年報統計，六十九年本省鳳梨產量二億二千八百餘萬公斤，據統計有八○•一四％，用於農產加工，其中罐頭用約三○％，有五○％用於蜜餞加工；木瓜產量五千四百萬餘公斤，蜜餞原料亦佔很高比例。
　一般三四十人運作的食品公司，一年需要五百萬公斤的水果原料，八十萬公斤糖，試想如果這些水果於在別的地方，將會產生什麼狀況？這些糖又要往那銷售？
　因此，果農們焚香禱祝的希望上天保護蜜餞業者順利營運。因為蜜餞原料並不要成熟的果子，而且大小通吃。根據統計，上等生食鳳梨與原料鳳梨價錢一公斤差七毛錢左右，對果農而言還是整批送到食品加工廠方便有利。而且生食水果必須等待成熟，天候影響和可能發生的病蟲害，都會使產量大打折扣，而且銷路有限。如果蜜餞工廠不吸收他們的產品，將會產生滯銷。讓它腐爛或餵豬是最後的處理方法。
　全省蜜餞同業公會總幹事徐耀清及農發會食品加工組組長李秀同聲說：「這是個社會問題。」他們一致表示，為了果農們的利益，農發會及公會一定要想辦法解決蜜餞業者的困難。
　蔣彥士在演講中也引述蔣總統的話說：「『一個國家的政府如果能夠解決農業問題，才能解決整個社會經濟問題。』而促進食品加工業發展，則可有助於農業問題的解決。」

觀念落伍

　「美泰的停工只是蜜餞業走入困境的訊號，」徐總幹事解釋說。這位在蜜餞公會有十七年經驗的總幹事表示，要說明蜜餞業的困難，應該追溯到它的起源。早期的蜜餞業只是副業，是一些不能生食的果子製成的。生澀的青橄欖，可以製成酸甜的零食，但這些東西對人體營養沒有多大幫助，連副食都談不上，這種觀念深植在一般業者心中，少有突破。徐總幹事說：「落後的觀念，阻礙了蜜餞業的發展。」
　二十年前，員林富兒公司想到華僑社會是一個蜜餞市場，首先開放蜜餞外銷之門，東南亞華僑首先嚐到來自祖國的鳳梨、木瓜、橄欖等蜜餞風味，不久這項「食品國粹」也分享了美國、日本及丹麥等外國人。
　然而隨著工業的進步，經濟型態的改變，紡織品、電子產品、高雄加工出口區的產品取代了農產加工品的地位。食品業一支的蜜餞業也受到了影響，於是它終於如台東遠拓食品公司負責人柯玉浩所說的是「艱苦經營」了。
　為了解蜜餞業者的困難，農發會食品加工組曾於去年十月二十二日召集業者開會檢討，隨後公會也幾次召集會員商討對策，檢討缺失，以尋求解決辦法。

丟到河去

　業者們開會討論提到二十年前的狀況，當富兒公司首次將蜜餞外銷時，受到消費者歡迎，訂單不斷，引起同業者興趣，紛紛增產或設廠生產，由內銷走入外銷行列。果農們眼看蔬果銷路增加，也增植果樹增加產量，為果農增加不少收入。望著廠房邊一堆堆等待加工未成熟的木瓜、鳳梨，總會有一個疑問：「如果這些水果不運到工廠加工，會跑到那去？」徐耀清總幹事這樣回答：「只有丟到河去！」
　於是，正如宜蘭美王食品公司總經理薛三富所言的「我們苦撐經營，維持營運。」薛三富表示，他們公司所生產的生薑蜜餞，每公斤ＦＯＢ（離岸價格：出口公司報價時，以貨運到出口港口的成本報價）報價一塊八毛美金，扣除原料成本、工人薪資還有二成盈餘，這二成盈餘尚包括水電費，廠房設備折舊，算算並不比銀行利息高，他歎口氣說：「我們可真是騎虎難下。」

技術落後

　造成蜜餞業者今日的困境，不能全怪經濟結構的改變，也不能歸罪於政府沒有全力輔導。徐耀清總幹事說，他們不求進步也是一大主因。他表示，國外消費者經過了二十多年，對我傳統式蜜餞漸失興趣。加上他們食品法規比以前嚴格，愈增加蜜餞輸出的困難。
　雲林豐生食品公司總經理陳枝泉表示，目前臺灣蜜餞工廠大部份屬家庭式工廠，承襲祖先製造方法，沒有學理根據，大多墨守成規，挾技自珍不求改進，因此趕不上文明的進步及人們生活素質的提高。他說：「傳統式中式蜜餞已經式微了。」號稱「蜜餞之鄉」的員林，都是這類型的工廠。陳枝泉說：「如果不求突破，『蜜餞之鄉』的名銜將會從此消失。」
　技術落後就會產生品質不一的現象。因為傳統式的蜜餞沒有利用現代化機器，而是以古老人工方法及靠天氣製造。徐耀清總幹事以脫水過程作說明，他說，舊式的蜜餞利用日曬脫水，然天氣非人力所能控制，全省各地氣候差異甚大，因此品質就不能齊一，一些不衛生、品質低劣的產品也運出國門，難免受到批評，於是外銷之路就漸漸斷絕了。

惡性競爭

　小型的蜜餞工廠，由於技術落後，衛生不佳，走入沒落是可預期的，然而和中興大學建教合作，農輔會技術輔導的美泰食品公司也逃不了停工厄運，這就不是「技術落後」四個字所能解釋的了。
　「這是惡性競爭，自相殘殺的後果，」農發會李組長感慨的說。李組長十幾年來提倡聯營制度，統一出口，由於業者的合作及配合挽救了蘆筍罐頭的困境及洋菇罐頭的危機。他說，「蜜餞業也是該挽救的時候了。」
　他舉例說，有一次他帶團到國外考察，順便爭取客戶。團員與外國客戶討論決定統一價格，散會後各業者卻爭相找客尸私自交涉，自動降價以爭取訂單，造成同業間相互競爭。
　美王食品公司的薛三富也吃過許多類似暗虧。許多貿易商來接洽生意，薛三富拿出樣品告訴貿易商：「每公斤美金一塊八。」貿易商拿著樣品到別家食品公司他會這樣問：「美王一塊八，你多少錢可以做？」，這家公司回答：「一塊七毛五。」同樣的第三家會開價一塊七。於是最低的收到訂單，貿易商多賺一筆不在話下。

無法控制成本

　廠商互相殺價的結果，固然有些公司爭取到不少訂單，有的甚至接受半年以上的長期訂單。他們收到訂單，心盤算可以獲得多少利潤而慶幸，但事實卻不如他們所想像的，反過來經常不是賠本就是違約。原因在於蜜餞業的原料有一定的生產期，價格難以預料。例如鳳梨生產期在六月到八月。生薑產於七月到十月中旬之間，在這段時間內就要購入一年所需的原料，成本花了，產品銷路卻在數月之後，還要負擔一筆不小的利息。無形中增加成本負擔，亦增加營運困難。
　有的廠商在原料生產期前幾個月就接受訂單，原料成本以去年價格估計，如果碰到水果發生病蟲害或不可抗拒的天災，產量驟減，價格高增。那時候除了守約賠本之外，就是扯破臉違約。這實在是農產加工業者的一大難題。
　三、四年前，臺灣中、南部木瓜發生嚴重的病蟲害，一些蜜餞業者為遵守約定，打算到菲律賓購買木瓜，當初他們接受訂單時，是沒有辦法預料會產生這種狀況。
　另外，不熟悉國外商情也是業者所急待克服的一大缺點。
　美泰食品公司董事長賴敏雄就有過因對國外商情不瞭解而損失的經驗。他說，以往蜜餞外銷都是整箱大包裝，外國客戶接到貨以後再改成小包裝零售，他也曾經採用小包裝，貨運到國外之後，可以直接運銷零售，如此作法要增加包裝費用，平均一公斤要多臺幣五塊半的成本，因而他在報價時每公斤多報美金二毛錢，算算可以多賺臺幣二元，結果美國客戶一口答應。後來他才知道，大包裝貨到美國，美國進口商改成同樣的小包裝要四毛美金成本。他很懊悔的說：「早知道我至少要報三毛美金。」

聯營制度

　對於解決目前的困境，蜜餞業者已經開始有了認識。內銷市場容納不了那麼多的產品，而拓展外銷必須齊一的高品質，統籌運銷才能打破的困境。
　美泰食品的賴敏雄說：「聯營是唯一可行的方法。」他解釋說，以前蘆筍罐頭、洋菇罐頭也是惡性競爭，面臨滯銷厄運，後來採用聯營制度才渡過危機。
　美金食品的薛三富進一步建議，成立統一包裝公司。各廠各擅其長的生產其產品，送到統一包裝公司分配包裝，使一盒或一包的蜜餞包括各式產品，如此不論國內外消費者打開一盒蜜餞，就可以享受到各種風味。也為國內包裝業多爭取一些利益。薛三富建議說：「同業們不妨考慮看看。」

成立大公司

　對於聯營制度，徐總幹事認為那是過渡時期的權宜作法，不是長久之計。治本方法還是要成立一個聯合大公司。因為聯營的產品還是各廠自製，品質不能齊一，將產生魚目混珠的現象。
　徐總幹事解釋說，蘆筍及洋菇罐頭因為是機器一貫作業，可以精確控制，品質可以齊一，所以可以聯營而蜜餞大部份技術落後，就沒辦法做到。
　徐總幹事認為大公司成立之後，政府一定要全力輔導並防止惡性競爭，否則賺了錢，大夥兒又都競相設廠，豈不又回復到目前的競爭狀況。他說，這並不表示獨佔，大公司仍以原業者為股東出資興建。原有各廠只負責初步原料加工，或生產銷售東南亞華僑社會的傳統式蜜餞。最後加工由大公司負責。如此品質統一、出口一致，必能有所突破，才能挽救目前的困境，否則台灣蜜餞業只有自生自滅。
　徐總幹事這個建議，已在農復會會議中獲得業者初步同意，目前正在奔走籌備中。
　當然，正如農發會李秀組長所說，目前蜜餞業所走的方向，應該是降低糖度，保有蔬果原風味的產品，注意衛生，講究包裝。如此才能趕上日益提高的消費者生活水準，擴大消費群，前途還算大有可為。