趁著好友在台東長濱舉辦婚禮的空檔，我和Solo Pasta的主廚王嘉平到附近的成功漁港，請旗遇海味的老闆林昱濱評個理，究竟是台灣人比較懂得吃旗魚，還是義大利人比較懂？
在義大利說起旗魚聖地，首推西西里島的美西納市（Messina），王嘉平和這個城市最知名的主廚卡薩布蘭卡（Luca Casablanca）頗有交情，他表示嘗過這裡的旗魚風采後，會讓人肅然起敬。譬如檸檬橄欖醬汁佐煎旗魚、旗魚捲和茄汁旗魚排等，道道精彩。（延伸閱讀：比名牌更有意義的紀念品！佛羅倫斯一對一廚藝班都在教什麼？）
春夏秋冬要吃不同的旗魚
我輕哼兩聲，在台灣要說起旗魚聖地，那當然是台東的成功鎮。此處依舊保存著鏢旗魚的傳統，公視有部紀錄片《戰浪》，便詳細記錄了旗魚祭的過程。至於台灣人都怎麼吃旗魚呢？這要分「季節」和「部位」兩個探討點。
「季節」攸關旗魚品種，在台東常見的旗魚有五款，分別是白肉旗魚、黑皮旗魚、紅肉旗魚、芭蕉旗魚與劍旗魚。若在夏季4月到7月，芭蕉旗魚為佳，肉脂較豐腴。若是冬天，那就要看月份，每年的10月和11月，屬於白肉旗魚的旺季；10月到隔年3月，可以挑黑皮旗魚。至於紅肉旗魚和劍旗魚屬於四季都有的品種，天氣愈冷，肉質愈漂亮。
「部位」則攸關烹飪法和口感，台灣人吃旗魚生魚片在意香氣，也就是油脂要高。
因此挑選旗魚時，背肉的價值高過腹部，這點和一般印象中腹肉最貴的常理不同。整塊背肉又可以分為前背段、中前背段、中背段和後背段，最佳者是油脂最漂亮的中前背段，次之為中背段，至於前段和後段的筋較多，煎烤處理頗有口感。
旗魚腹肉比不上背肉，但腹邊肉除外，肉質偏嫩，適合各種烹調方式。至於肚肉尾端有一個圓圈，俗名為肚尾，筋感獨特，可三杯可鹽酥，口感俱佳。
我洋洋灑灑說著，扳著手繼續談腹背之外的特殊部位，譬如別名為海豬腳的旗魚尾巴，以紅燒燉滷，膠質一流。譬如旗魚的魚皮、魚腸和魚胃，都是下酒菜的好選擇，還有下巴、鰓肉、魚卵等。
如是種種，都可以在旗遇海味的菜單上找到，因為林昱濱是成功漁港出名的旗魚達人，買賣旗魚問他就對了。此時，我看著王嘉平主廚，準備聽聽義大利方如何出招？
「把你剛剛談的都點一份，然後訂一批旗魚肉到台北的Solo Pasta，換我煮給你吃，」他笑著回答。（責任編輯：陳郁雁）
旗魚捲
材料
旗魚中背肉 250克
橄欖油 60毫升
大蒜 1粒
番茄糊 20毫升
麵包粉 100克
羊奶乳酪 20克
新鮮巴西利葉 10克
酸豆 20克
鹽、糖、黑胡椒 少許
做法
1. 準備旗魚背肉6片（切約6至7毫米），隔著塑膠袋以菜刀背稍微拍薄
2. 平底鍋下少許橄欖油，爆香大蒜，未著色前即放入蕃茄糊拌炒
3. 另起一鍋，小火乾炒麵包粉直到變色，再加入切碎的巴西利與酸豆，添加少許羊奶起司、鹽、胡椒和糖
4. 將步驟2（炒香的番茄糊）包覆在旗魚片中捲起，並以長竹籤固定（每3個一卷，共2組）
5. 烤箱預熱至175度，將2串旗魚捲撒上步驟3之調味麵包粉，並淋上橄欖油送入烤箱，烘烤9至11分鐘，即可盛盤
店家資訊
【Solo Pasta】
Add. 台北市大安區安和路一段29-1號
Tel. 02-2775-3645
【旗遇海味】
Add. 台東縣成功鎮港邊路19之8號
Tel. 08-9852889
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