【獨家披露】誰說吃到飽不紅了？2020十大餐飲趨勢，過年聚餐必讀

有趣的是，近年來餐飲業處心積慮在品類上創新，沒想到最受消費者歡迎的，仍是他們日常最熟悉的火鍋、速食、麵食點心或快炒等。

尤其是台灣永遠的餐飲冠軍「火鍋」，已經滿街都是、遍地開花，這兩年居然還能繼續成長，涮涮鍋和麻辣鍋加起來，規模將近300億，相當驚人。

這代表，主流品類大者恆大。原因很簡單，經濟發展受限，消費者在有限的資源下，即使想追求特殊體驗和豐富的生活型態，但拒絕踩雷的心理始終亮警示燈，行為將回歸由文化和習慣主導。

不過，還是有零星創新竄出頭，純蔬食餐廳的規模不大，卻很有發展潛力，連非蔬食餐廳也增加更多蔬食，滿足客人多樣性選擇，爆發力值得期待。

趨勢二：吃到飽業態升級，風潮再起

台灣人最愛吃到飽，從飯店Buffet、燒肉、火鍋，甚至甜點，統統要吃到飽。只不過前幾年健康意識當道，吃到飽的聲量小到幾乎快銷聲匿跡，沒想到這兩年開始，不管外來或自創品牌，全都死灰復燃、捲土重來。

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台灣人最愛吃到飽。（圖片來源：Shutterstock）

但這次不同於以往，不論在食材等級、環境氛圍，全都大幅升級，而且主題感很強烈。

舉例來說，進駐微風信義的但馬屋涮涮鍋主打日本和牛吃到飽；金舌燒肉則是橫膈膜吃到飽；馬辣餐飲去年底新開的新馬辣Plus，吃到飽的除了美國和牛，還有野生斑節蝦和澳洲牛舌。

又例如，由饗食天堂所屬饗賓餐飲集團領銜主演的旭集，主打高級日本料理和現流海鮮，除了150道精緻日料，現做料理的比例也提高不少，猶如饗食天堂的「續集」，當然價格也是原來的二至三倍。

這也是為了滿足消費者在有限資源內，想要多元體驗的價值追求。

趨勢三：精明消費加劇，消費兩極化

根據東方線上EICP消費者行為資料庫，去年消費者從家人相處、朋友互動或喜愛活動尋求生活滿足感的比例下降，進而轉向透過物質享受、盡興逛街等消費方式，獲得生活滿足感。

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不過在經濟緊縮的情況下，消費者也愈來愈精明，去年比價行為更甚於過去四年，認為「價格第一」的消費者也大幅增加。

尤其在比價資訊或工具更透明方便的情況下，消費者掏錢之前，不能不先上網比過一輪，看誰的價格低。

「但消費者青睞的並非過去的價廉物美，而是價適物美的品牌和產品，」王品執行長李森斌觀察。

王品餐飲集團執行長李森斌（右前）帶領團隊腦力激盪、前瞻未來。後左至右為人資暨財務中心副總邱建綸、研發中心總監張錦晶、經營企劃室經理李碧珊。（劉國泰攝）

精明消費，更促使消費者聚餐願意花費的預算，開始往平價和高價挪移。

王品和東方線上合作的調查顯示，每個人201至500元的中價位花費仍是目前市場聚餐主流，只不過去年中價位花費竟比2016年下滑了2.8％，而平價和高價則分別提高3.5％、0.5％。

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 「平價餐飲的體驗變好了，」王品集團經營企劃室經理李碧珊分析。消費者對平價餐飲的要求提高，讓平價餐飲不得不全面升級，另外一個極端是，既然一餐要花500至800元，何不多花一點錢獲得更好的體驗？

趨勢四：體驗設計成為決勝關鍵

過去餐飲業以QSC（Quality品質, Service服務, Cleanliness環境）取勝，麥當勞就是以QSC做為核心競爭力，現在光有QSC不夠，消費者更重視體驗，希望自己被在意。

勤業眾信餐飲消費體驗調查就顯示，消費者追求真誠友善的互動（Engage me）、客製化及快速回應需求（Empower me）、傾聽並知道我的特殊需求（Hear me）、超越預期的體驗（Delight me）和記得我的偏好無須再說出口（Know me）。

消費者要的體驗不只是食物，包括氛圍、故事和價值觀，都涵蓋在體驗範圍內。調查中「超越預期的體驗」，最被消費者看中的兩項是，創造吸引人的環境氛圍和永續性的食物。

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「消費者將更在意飲食背後的故事，」李碧珊指出，像是料理起源、食材風土、工序和體驗：「餐飲消費已然成為一種有意識的價值追求。」

這幾年風靡台灣的餐飲體驗，一種是沉浸式體驗設計，像是「驚喜製造」這家公司，把餐飲體驗劇場化，設計出「一人餐桌」、「無光晚餐」，以及隱藏在洋服館後的餐酒館「菱玖洋服」。

另一種則是以餐酒或餐茶打造體驗和文化深度，例如永心鳳茶進駐微風信義的「心潮飯店」，就找了入選亞洲前50大酒吧的TCRC，為他們設計8款調酒。

趨勢五：數位時代改變顧客關係，外送將是成長動能

餐廳和顧客關係轉型成數位化，一方面數位化滿足顧客更重體驗的需求，另一方面數位時代的消費者更沒耐心，也追求個人化和便利性。

2019年已然是顧客關係數位化最完美的時刻，即便王品、六角早在之前就推出「瘋美食」和「美食通」app，但就連星巴克，也是2016開始在app上有個人化的促銷優惠訊息，在去年數位支付的生態體系和消費習慣都已到位的情況下，才有辦法推行。

外送絕對是這兩年餐飲業最強勁的成長力道。根據Ichef內部統計，2018年1月，外送僅佔餐飲營收5％，截至2019年7月，已攀升到30％，營收成長六倍、交易筆數成長八倍。

外送將是餐飲業成長動力。（劉國泰攝）

與王品合作的外送平台業者就表示，2017至2019年的營收至少成長八倍，就連蝦皮也在去年9月進軍美食外送，可以想見，外送將成日常餐飲主流。

掌握大數據的外送平台，開始扮演市場分析的角色，給小型餐廳撐腰，讓他們的門檻降低、風險變小，大型餐飲集團也受益於外送平台把餐飲消費行為數據化，增加實驗空間和可能性。

外送也顛覆了過去餐廳的營運模式，像延伸出「格里歐’S三明治」或「生活倉廚」這種「幽靈廚房」，以及擴張一個廚房最高產能的「虛擬餐廳」，像是讚岐本家錦洲店就推出虛擬品牌「韓燒食堂」。

趨勢六：深耕核心能力，發展多元事業

在消費者追求豐富生活型態和體驗至上的情況下，多品牌已經成為餐飲業的經營主流。

未來的餐飲經營，勢必得靠著核心能力的移轉和升級，一種是從大量採購優勢移轉到供應鏈整合，另一種則是從商品研發升級到體驗設計。

舉例來說，豆府集團就以韓食商品研發為基礎，延伸不同價位的品牌；築間本來是基隆大量採購的水產店，後來整合供應商，開展了築間旬手作料理、居酒屋、鐵板燒和鍋物。

瓦城則是從資源運籌中心整合供應鏈，後來在研發中心深耕東方爐炒和南洋風味，光去年度就孵化了YABI、月月泰式串燒等新型態品牌。王品更是以「牛肉採購」為核心發展多品牌、以「體驗設計」做中心跨足多品類，去年也成立萬鮮公司，強化供應鏈整合能力。

趨勢七：餐廳經營走向低浪費、友善環境

早在好幾年前，歐美的餐廳經營就開始走向低浪費和環境友善，台灣也有愈來愈多消費者有參與意識。當「食物永續」成為餐飲業的重要議題，更重視生產過程的社會責任，就是減少「剩食」。

例如，Cookmania於2018年舉辦的「A Better Meal」，更好的一餐並非食材豪華，也不是體驗更驚人，而是對社會更好的一餐，一共有3000個消費者和超過50個餐飲業者餐與。

根據愛德曼2018年發布的《贏得人心的品牌》報告，有六成四的消費者對品牌價值觀的認同會反映在購買意願上，未來應該會有更多餐飲業者響應環境友善。

但對環境友善也應該結合本地風土。2007年新牛津大辭典的年度字就是「Locavore」（在地飲食主義者），只吃直徑160公里的食材，代表「環境友善」和「本土食材」都是餐廳作為社會公民的貢獻。

不只食材，文化和社會也要更永續，像王品牛排去年利用台南勝利之聲董事長舊宅邸開店，或者連鎖咖啡Cama旗下「豆留森林」首店，也是改建自昭和12年的歷史建築，都是與當地環境共生的永續概念。

趨勢八：年輕世代餐飲創業潮更熱

在經濟和職場的雙重壓力下，不少青年世代為了尋求自我實現，就會投入創業領域，而資本小、門檻低，又能充分發揮創造力、表露個性的餐飲業就成為他們的首選。

根據去年104人力銀行的青年創業調查，超過六成的創業者為30歲以下，其中有19％以上選擇餐飲創業。

李森斌預測，未來將有更多小型、個性化的餐飲品牌嶄露頭角，量大之後，可能會引領台灣餐飲業的質變。

趨勢九：餐飲創業走向平台化

「很多上班族認為餐飲創業容易入手，卻不知水有多深，失敗機率很高，」李森斌觀察，餐飲創業必須走向平台化。

以往「加速器」或「創投」的概念，比較常見於科技或軟體服務領域。不過，近幾年香港、新加坡、韓國、日本、愈來愈多資本投入餐飲新創，聚焦在餐飲創業、食物創新或生產效率等領域，發展新創平台。

舉例來說，像香港的Kitchen Sync，就是透過共享空間幫助品牌孵化，而新加坡的Innovate360，則是關注食物領域。

至於台灣，目前雖仍未見大型餐飲創投，或是品牌孵化平台，不過倒是有像「台灣Let's open」這類小型餐飲顧問公司，從商品研發到開店，一條龍式的協助孵育像A Better Coffee&Doughnut、鹹酥李、虎笑麵屋等品牌。

趨勢十：海外市場佈局，東南亞最具爆發性

台灣經濟成長與市場發展持續低迷，再加上國發會預估，台灣最快在2020年就會進入人口負成長，境內成長空間有限，這也是亞洲其他國家像日本、韓國的困境，台灣餐飲業者非得靠走出海外，才能尋找新的成長動能。

過去十年前仆後繼前進海外的業者，以投資小、容易複製的炸雞、手搖飲最多，其次是以中央工廠為核心的烘焙業，產能先到位，再進行市場拓展，例如韓國「多樂之日」、新加坡「麵包物語」或台灣85度C，以及廚藝含量比較低的燒肉和火鍋。

全體驗餐廳跨出海外，相對難度比較高，因為必須同時輸出商品、文化與體驗，不過預期市場影響力也比較大。

東南亞應該是餐飲業者在大中華地區之外的市場首選。

主要原因是，地理距離近，人才取得相對容易，文化輸出有優勢，經營和和實驗成本低，最重要的是市場巨大且成長快速，這是缺乏人口紅利的台灣所缺乏。

事實上，台灣也有不少餐飲業者以品牌授權或授權加盟的方式，早早佈局東南亞，最經典的案例是鼎泰豐，目前印尼有17家、泰國有7家、菲律賓有4家、新加坡有24家。

以海鮮和中式熱炒聞名的吃到飽自助餐漢來海港城，去年2月也以品牌授權經營的方式，在曼谷開出首家店。

李森斌不諱言，2014年以蔬食品牌「舒果」進軍新加坡的王品，雖然鎩羽而歸，但失敗是成長的養分，「從同業的佈局動作，看到餐飲業市場未來擴張的機會，」他也一再強調，這是客觀觀察，不代表王品國際化佈局的下一步。（責任編輯：洪家寧）