消費驅動力催著食品產業加快腳步，而這一次，靠的是依舊是科技的力量，卻走出一條相反的道路。然而當美味與健康的光譜無線拉長，消費者要怎麼更耳聰目明地選擇自己要的健康？
不一樣的健康思維 驅動食品業創新
「一樣是追求『健康』的飲食，十年前的認知和現在也不一樣。」食品工業發展研究所所長廖啟成博士指出，曾經有一度消費者崇尚「加法」，例如在食品中添加有益健康的機能性成分；漸漸地則走向「減法」的追求，除了天然食材之外的東西越少越好。光是合乎政府定出的「安全」規範已經無法滿足消費者對「安心」的期待，越來越多消費者會在購買產品的時候細看成分標示。除了減少化學添加，這一波全球同步的飲食革命還包括了少鹽少糖、因應人口結構改變而出現的熟齡飲食需求、以及以植物來源取代動物的「替代肉」等趨勢。
「一樣是追求『健康』的飲食，十年前的認知和現在也不一樣。」食品工業發展研究所所長廖啟成博士點出食品趨勢的改變
超日趕美！ 科技力讓「健康又美味」成真
「像是目前歐美普遍開始重視的Clean Label潔淨標示，追求少添加甚至不添加，這在各國都不是法定的要求，而是業者因應消費趨勢做出的商業決策。」而想要在這場新賽局中勝出，做出滿足新的消費趨勢又兼顧便利美味的產品，考驗的是科技力；食品業者在用心之外，還要夠用功。
令人振奮的是，台灣甚至有些技術還「超車」國際。像是捨棄化學改質方式後，改用物理性或生物性的方式進行改質，不用添加物改用電漿照射的方式讓芋圓依舊久煮不爛；用酵母菌使麥麩發酵，做出銀髮族也覺得好入口的健康麵包；食工所最新研發出的植物肉甚至超越美國的「未來漢堡肉」（Beyond Meat），不需要添加物或二次加工，用大豆蛋白結合物理技術就能做出整塊像牛排的植物肉，吃起來更像真的肉。
食品工業研究所開發出的植物肉，用大豆蛋白結合物理技術就能做出整塊像牛排的植物肉，吃起來更像真的肉。
走出胖達人陰影 烘焙業成功挑戰不可能
一向跟著日本走的台灣烘焙業，也在Clean Label的趨勢中首次逆轉局勢，領先日本踏入研發。
2018年10月，全家便利商店公布要「在2020年之前讓Clean Label產品佔架上泛自有品牌商品過半」的目標，並要求內部商品發團發隊2019年7月後上架的所有鮮食新品都要通過Clean Label評鑑，從自有品牌「FamilyMart Collection」(FMC)到鮮食類的「泛自有品牌」全都比照辦理。
福比麵包總經理林純如回憶起合作，當初第一個反應都是懷疑「不可能玩真的吧？」
當時由全家轉投資的「福比麵包」首當其衝；因為麵包卻是所有鮮食類中要符合「Clean Label標準」難度最高的品項；要通過認證，所有原物料成分要全部拆開、檢驗是否有不合乎Clean Label標準的添加物，有些添加物拿掉之後，大大提高維持產品風味和穩定性的難度，還要想辦法找到天然的替代品，重新開發新的技術、產線、配方。
當時要推動Clean Label的消息一出，從福比麵包的日本顧問到所有供應商，第一個反應都是懷疑「不可能玩真的吧？」福比麵包總經理林純如回憶：「當時跟供應商討論完，我向全家提出兩個主要問題，第一是成本也會上升，而且效期還會縮短。沒想到全家一下就接受了。有了共識，我們就帶著供應商一起衝。」其中，最令林純如頭痛的正是烘焙用油，因為當時連日本都還沒有這樣的原料！而一年來在台灣的推動下，日本顧問和廠商從一開始的不可置信，到現在連在日本原料供應商也已經有越來越多廠商跟進Clean Label的趨勢。
外表看來簡單的吐司麵包，為了達到Clean Label的標準，帶動了整條產業鏈由下而上的寧靜革命。
消費者用新台幣力挺 「潔淨」潮流正式發酵
「全家要推動的不光只是Clean Label，而是改變整個全家和供應鏈的文化，跟上消費者期望的健康趨勢。」全家商品本部本部長黃君毅表示，全家過去在泛自有品牌鮮食產品的研發，一直都是朝著健康的趨勢邁進，像是去年就把原料用的鹽從海鹽全面改成鈉含量較低的沙漠湖鹽。Clean Label只是透過外部驗證機制，給全家一個更全盤自我檢視和改造的機會。
全家商品本部本部長黃君毅表示，全家一直都是朝著健康的趨勢邁進，Clean Label只是透過外部驗證機制，給全家一個更全盤自我檢視和改造的機會。
從去年以「冠軍麵包」系列鳴起第一槍，全家成功吸引了以往不會到便利商店買麵包的新客群；近期推出的「芋見夾心吐司」更驚人地熱賣，顯示消費者在有更多機會吃到少添加的產品後，已經慢慢恢復懂得品味「真食材」的味蕾。在陸續有其他食品製造商、甚至是量販通路也跟進Clean Label的同時，全家也正計畫把Clean Label的概念延伸到其他品類；這股「少添加」的健康趨勢，才正要在台灣擴散開來。
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