這十年來，世界名廚江振誠的每一家餐廳在不同的市場都讓人眼睛一亮。
Restaurant André開啟在新加坡的高端餐飲，在鬧街上的Burnt Ends不用電也不用瓦斯、完全用炭火料理；RAW以台灣在地食材為主一位難求，開業第二年進入亞洲50大最佳餐廳，第三年就得到米其林一星。
江振誠的每次創新，消費者都非常買單，他是怎麼辦到的？怎麼知道顧客到底要什麼？
「你沒有辦法真的知道客人要什麼，」江振誠坦白說，而且每個客人也都不一樣，「我向來的做法就是站在客人的角度、倒過來想。」
從顧客角度倒著設計劇本，是江振誠掌握需求的祕技。
上菜，從味覺開始
如果要設計一道菜，一般的做法都是從該使用什麼食材開始，然後想該用什麼方式烹調食材、如何調味，然後期待這樣用心烹煮的美味菜色，顧客應該會喜歡吧。
江振誠的做法不同，他先在腦中想像「那是什麼味道」，因為味道就是顧客接觸到的第一印象。顧客在不知道一道菜是用什麼食材、什麼口感的時候，最先接觸到的是嗅覺，然後是味覺、再是嗅覺與味覺的組合、然後才接觸到原食材。
「客人的角度是反過來的，」江振誠解釋。大家習慣從食材、烹煮、到調味來思考，看似合乎邏輯、符合流程，但是那是料理人從自己的角度出發的思考方式。要貼近顧客，就要跟客人站在同一邊、翻轉習慣，從客人的接觸點開始、倒過來思考。
江振誠有一套從西班牙買的專門測試嗅覺的香精，有牛排、龍蝦、咖啡、泡泡糖、肉桂等兩百多種味道。創作一道新菜前，會先把不同的香精滴在紅酒杯裡聞。為什麼要這麼做？就是因為一道菜送到客人面前，客人在還沒有吃之前就會先聞到味道，對於這道菜好不好吃就已經有三分之一的印象。
設計體驗，要從尾到頭
不論是設計一道菜、還是設計一套菜單、甚至是規劃一家餐廳，江振誠的設計都是「從尾到頭」。他開始思考的問題不是「我要做什麼」、不是「我要給客人什麼」，而是「客人的感覺是什麼」、「客人走出去的時候會說什麼」。
如果要開餐廳，江振誠會先看空間、地點給人什麼感覺、第一眼看到時想到什麼，是想到咖啡、三明治、還是義大利菜，然後決定開什麼樣的餐廳，適合三明治的空間就應該來做三明治。而不是先想好要做義大利菜，然後找個地點開餐廳。
你希望客人結束時說「哇，好刺激」，還是說「哇，真高級」？不管你希望客人結束的時候是在什麼樣的情緒、什麼樣的狀態，你就要想那在結束前十分鐘該是什麼畫面？結束前十分鐘你該做什麼？前二十分鐘該做什麼？一段一段倒推設計。
即使無法真正完全知道顧客要什麼，「倒過來做的失敗率比較低，」這是江振誠的經驗，「因為你已經把結局想好了。」
倒著寫劇本，最終就是最初
今年的情人節，是Restaurant André的最後一個營業日。那段冬末春初最後營業的時間，訂位的需求從消息一公布就從世界各地湧入，太多人都想留下Restaurant André的記憶。
江振誠精心設計了一套farewell dinner紀念菜單，有26道菜。他在餐點一開始特別跟客人說，希望他們把當天的每一道菜都拍照。
到了最後一道菜上菜後，江振誠請大家拿出手機，打開當天的照片，大家驚訝的發現，26道菜26張相片依序排開的顏色變化，從深咖啡、到墨綠、到綠、再到接近黃色，正是冬末春初季節變化的顏色。
Restaurant André最後的季節，完美停格在大家的記憶中，印象深刻。
這也是江振誠設計的起點。
要掌握顧客需求，先想像結局，是最好的開始方式。
