將一黑一白兩款貝類擺在桌面，黑的是台南七股的黑金文蛤，白的是雲林四湖的牛奶貝，我轉頭望向Jorge主廚，表示接下來看他表現。自從嘗過他的手藝後，每次有朋友借問小酌之處在何方，我就遙指他經營的「El Marqués Tapas Bar」（瑪可士西班牙料理）。
上星期，我想請他用蛤蜊做幾道菜，原因無他，圖鮮而已，尤其是嘗過他烹煮的西班牙辣腸蛤蜊湯（Almejas con Chorizo），對於蛤蜊有了更多想像，沒想到他表示近年很難找到高品質的蛤蜊。但這問題難不倒我，於是今天本人就拿出兩款極品蛤蜊。
判斷蛤蜊狀態，我習慣先由外觀解讀。譬如文蛤的殼狀光亮平滑，代表成長過程平安順遂；殼狀呈卵圓近三角形，代表飼養環境的砂質鬆軟；殼狀近似圓形，是砂質偏硬。至於貝殼的色澤，往往代表飼養地的砂質成分，尤其是文蛤，殼色偏黃的可能性有二，一是成長地的砂色偏淡，二是離開飼養地太久，顏色慢慢褪變。
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