創作菜餚時，不要對食材有制式思惟，野菜達人林中智一邊說，一邊將剛採下的甜菜根在桌上排開，林林總總，有大粒品系、迷你品系和葉用品系，紅紫黃橙色彩繽紛，展現著生物多樣性的澎湃氣勢。事實擺在眼前，紅色並非甜菜根的主色調。
幾天前，我和他聊起甜菜根的廚藝創作。讓我印象最深者當屬法國蔬食之神帕薩（Alain Passard）的甜菜根握壽司，他將甜菜根略切厚片，醃漬柔化，暗紅色澤有如鮪魚，再搭配米飯做成握壽司，同時混合無花果油和醬油，消除甜菜根那特殊的泥土風味，巧思妙味，處理了色澤和土味，值得讚歎。
品種多元，吃法千變萬化
說著談著，林中智認為帕薩固然厲害，但我對甜菜根的關注點似乎被制式印象限制，因為甜菜根的品種非常多元，有好幾款根本沒土味。畢竟甜菜根可是製糖的原料之一，輕微淡雅的甜韻才是王道。
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