1月中旬有哪款季旬食材最具創作力？我認為答案是馬鈴薯，不論蒸煮炸烤都能玩出新花樣。
前些日子找簡天才師傅閒聊，談到他邀的眾多客座名廚都對馬鈴薯頗有想法。譬如西班牙名廚阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz）和法國名廚布拉斯（Sébastien Bras），前者將馬鈴薯偽裝成溪邊撿拾的鵝卵石，創出分子廚藝界的經典「馬鈴薯石頭」（Potato Stones）；後者混合乳酪和馬鈴薯，做出拉扯力超強的「多莫乾酪薯泥」，可說是現代法國餐飲中的經典。
這些創作的本質，關鍵在於馬鈴薯的品種。理論上以澱粉含量區分，馬鈴薯可分為「粉質」和「蠟質」兩大類。
粉質類的馬鈴薯澱粉含量高，容易軟爛的特性，適合做成細膩的薯泥，也適合油炸為薯條、薯餅；蠟質類的馬鈴薯澱粉含量低，不易煮爛的特性適合水煮蒸熟或快炒，吃起來頗有口感。
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