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每到過年前，苗栗公館鄉一整片的水稻田就會換上金黃色的新裝，葉片寬大的芥菜井然有序地躺在稻草堆裡，彷彿時髦少女在做日光浴般，等著全身從翠綠曬成閃閃發亮的褐黃。
文獻記載，芥菜在台栽培甚早，明鄭時由中國大陸來台墾民移入。住在苗栗縣公館鄉的劉世清，自祖父開始種芥菜，傳承至第三代，從早期的自給自足變成主要生計。
國內芥菜種植面積以嘉義縣最大，苗栗縣排名第五，但以單位面積產量而言，苗栗比嘉義還大。苗栗縣種的是半包心大芥菜，植株高大直立，莖粗葉闊，採收時每株重達3～4斤，抱在懷裡，差不多是一個剛出生的嬰兒的重量。
吃到芥菜，就知道要過年了
芥菜生長性喜濕冷，農民在秋稻收割後播種，採收時正好趕上農曆過年。早期農業社會，地主雇長工耕種，長工一年只有過年才能休息，當長工吃到芥菜，就知道要過年了，總算能回家休息。「長年菜」因此得名。另一種說法是，取芥菜入口帶苦、但嚼後回甘的特性，新的一年祈求苦盡甘來。
比起冬日現摘的新鮮芥菜，褐黃色的酸菜、福菜、梅乾菜成為膾炙人口的客家美饌。因此，芥菜也有醃菜之王的美譽。其實這是早期客家人刻苦勤儉，怕吃不完的芥菜腐敗浪費，用粗鹽醃漬，方便冬日儲藏。
劉世清說，從芥菜變酸菜、福菜、梅乾菜，每一步都要靠人工。他一年種4公頃的芥菜，要找十多位臨時工幫忙。
「年輕人才不做，只能找到6、70歲的歐巴桑，有的人一做就10多年了，」劉世清不禁苦笑。
女工在冷冽的東北季風下採收新鮮芥菜，放在田裡日曬兩天，再撒粗鹽醃漬，7天後取出清洗，就成了酸菜。客家人也叫「鹹菜」。
你有「鹹菜性」嗎？
福菜是酸菜的延伸。十多位的女工，每天早上8點要把菜整齊鋪排在田裡，剖成4片，在每面抹鹽，定期翻面，均勻接受日曬。整齊劃一的動作，宛如定期操練的女童軍。
到了下午4、5點，女工再出動，把菜收進田邊橘紅色的大桶子，利用石塊重壓，逼出菜裡的水分。若下雨，農民還要在桶子外罩上雨棚，以防青菜碰水腐敗。如此反覆進行2～4天，直到水分7成乾，再分裝至小桶，封口，倒覆，放3個月自然發酵，福菜就完工了。
福菜最早叫「覆菜」，取其存放福菜，瓶身要倒覆的意思。
若福菜在製作過程中，菜柄斷了的、或原本生長發育不好的，農民就會把它曬至全乾，用袋子彌封，1個月後就成了深褐色的梅乾菜。
經醃漬的芥菜，入菜變化多。芥菜因耐久煮、能吸油，客家人常拿來和肉類煮湯，例如，福菜肉片湯、芥菜雞湯、鹹菜豬肚湯。
因此，客家話有個詞叫「鹹菜性」，取芥菜無論配什麼菜都對味，用來形容一個人很隨和。（責任編輯：李郁欣）
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