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凌晨4點，天還墨黑，就有人龍開始在台南市區著名牛肉湯店外等開門，喝上一碗熱呼呼的清燙牛肉湯。大台南地區，大大小小的牛肉湯店將近300家，儼然台南小吃代表。
在台灣，有些人因祖上務農，並沒有吃牛肉的習慣。至於台南牛肉為什麼出名？有一說是，台灣人吃牛肉，可追溯至日治時期。明治維新後，日本受西方飲食文化影響，開始鼓勵食用牛肉，台南府城為首善之區，從日本學習到此一飲食文化，畜牧場也開始在嘉義台南一帶興起。
儘管在務農地區仍不習慣吃牛肉，但台南因都市化與離農較早，都市人對吃牛見怪不怪。二次大戰後，自動化農耕逐漸取代耕牛，人口自鄉村外移、人們對耕牛情感連結降低、加上知識普及，牛肉營養價值廣為人知等因素，讓牛肉逐漸普及。
台南「上肉」的祕密
台南牛肉為何美味？台南永林綜合料理創辦人陳建嘉指出，原因在於台南人吃的是溫體牛，最美味的時間在於剛送達店家的時刻，距離屠宰時間短，肉質軟嫩。
陳建嘉說，溫體牛肉保有水份，富黏性與彈性。陳建嘉把切好的一盤牛肉片整個倒過來，肉黏在盤子上不會滑下來，可見新鮮十足。至於美加紐澳進口牛肉，冷凍過後會失去水份，偏乾，較適合煎炒或牛排。
台南牛肉湯打響名號也是從陳建嘉開始。他25年前在成大附近擺攤賣牛肉湯，一開始因為屠宰場每天只在半夜屠宰1次，牛肉湯店家都做凌晨4點到上午10點的生意。後來他說服屠宰場一天屠宰3次：凌晨、上午以及下午，整天持續有新鮮牛肉配送到市區，才擴大了牛肉湯的市場。
台灣的食用牛多為公乳牛，牛肉湯使用的「上肉」，只用到牛的15％。此外台灣溫體牛市場並不大，一家牧場只飼養十幾頭牛，不像美加牧場動輒上萬頭，正因如此，飼料與管理成本都較進口牛肉高。陳建嘉說，台灣消費的牛肉中只有不到1成是台灣牛，其他都是進口。
進口牛吃肥美、台灣牛吃鮮味
溫體牛肉吃原味最好，美食家舒國治大推台南清燙牛肉湯，他說，溫體牛肉吃的是鮮、甜、彈，湯頭用高麗菜、胡蘿蔔、洋蔥等蔬菜熬煮。熱湯將牛肉燙熟，至肉質粉紅色，再沾醬油膏與薑絲。
除了台南，雲林推廣台灣牛不遺餘力。斗南農會台灣牛專賣店店長張沛瑾說，斗南牛用當地特產的馬鈴薯、紅蘿蔔與稻稈等餵飼，因天氣熱，台灣牛比起進口的牛肉偏瘦。「美國牛要用瘦肉精，就是因為油花太多，但台灣牛原本就瘦，不需要瘦肉精，」她說。
斗南牛怎麼吃？張沛瑾推薦濕式熟成牛排。將帶血的鮮牛肉封入真空袋，於攝氏0至1度低溫環境熟成14天，使肉質軟化，充份發揮出風味。
進口牛吃油花與肥美，台灣牛吃新鮮與原味，是讓老饕念念不忘的滋味。（責任編輯：李郁欣）
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