五個方法　安心吃肉｜天下雜誌

五個方法　安心吃肉

留心選購、保存到烹調的方法及過程，就能降低吃到不健康肉品的風險。

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如何選購

內湖國泰診所營養師張斯蘭建議，少買如漢堡排、香腸等加工肉品，多買新鮮的肉。因為加工品難以辨別是否新鮮，且可能有許多調味與不必要的加工。

而雞、豬、牛肉中，以牛、豬肉所含的脂肪較多，飽和脂肪相對地也較多，而其中，牛肉又高過豬肉。從健康的考量，選購時盡量避免肥肉。張斯蘭也建議，一餐攝取約二到三兩肉即可，且一週內，不要吃超過三次紅肉。

其次，觀察通路。在超市購買肉品，要注意保鮮期；若到傳統市場，張斯蘭建議要注意肉攤的環境，環境乾不乾淨？有沒有良好的保存工具，如小冰箱、冰塊？她也建議選擇流動性較高的攤販，並避開價格太便宜的商家。

第三，注意肉的色澤。宜蘭大學生物資源學院院長林榮信指出，以牛肉來說，真空包裝的肉，會呈現暗紅色，但一旦切開與氧氣結合後就會變成鮮紅色。若長期暴露空氣中，一般為陳列超過兩天，就容易氧化，變成褐色了。

吳勇初指出，豬肉可分三種：水漾肉，呈淡粉紅反光、保水力差；正常肉，表面是櫻桃紅；暗乾肉，表面較黯淡無光，但保水力強。一般建議選擇正常鮮紅的肉。

此外，吳勇初建議，還要注意不要買滲水過多的肉，特別是牛肉。滲水的原因，多半是冷凍解凍，或是屠宰條件不好，要盡量避免。

許多人擔心的藥物殘留問題，吳勇初指出，一般農民會按照規定，在上市前的一定期間內停止使用，讓藥品代謝掉；政府在屠宰前也會抽檢；如果真的擔心，可以選擇標註CAS或HACCP的肉品。

如何保存

林榮信提醒，在四到六十度C之間，微生物容易滋長，要特別避免肉品保存時，掉在這個區間。

吳勇初建議，若肉一買回家就馬上冷凍，雞肉冷凍的時間不要超過三個月；豬肉不要超過六個月；牛肉不要超過九個月。

如果是冷藏，一般超市買的肉能放三到五天；如果傳統市場買的，頂多就放一到兩天。

林榮信還提醒，肉應依照使用規劃，分包處理。還不用的，就分切密封冷凍。反覆退冰，不僅造成肉汁流失，溫度回升，也可能讓微生物滋長。

冷藏保存時，肉品塑膠袋下最好再墊個東西，避免汁液流出污染下層。

林榮信表示，要解凍時，最好將肉品拿到冷藏區，讓肉慢慢解凍。有人直接放在水流中沖、或放在常溫下解凍，都可能有微生物污染的問題。

基本上肉不要生吃，特別是豬肉、雞肉，絕對要煮熟。

如果吃牛排，希望吃生一點，林榮信建議，至少每一塊刀子切過的表面一定要煮熟。

但這只針對整塊完整肉的情況。如果是吃牛絞肉，也一定要全熟，不能半熟帶血；而市面上許多的重組牛肉，也建議吃全熟。

最後，如果肉一時吃不完，也要避免反覆加熱，因為這對蛋白質的破壞很大。如要吃一大鍋滷肉時，就取這次要吃的量加熱就好。