我一直認為，什麼人聽什麼音樂。當主廚伊果．馬其雅（Igor Macchia）告訴我，他喜歡聽法國的赫曼頓樂團（Herman Dune）思考菜色時，便印證了我的理論。因為他的創作菜餚，一如這個樂團的曲調，隨性有趣。
米其林星級名廚進駐台灣
前些日子，聽到維多麗亞酒店新開張的La Festa義大利餐廳，邀請伊果．馬其雅主廚來台。他在義大利經營的La Credenza餐廳得到米其林一顆星的評鑑，是個有意思的人。
然而看到菜單後，我感到困惑。
根據飯店資料，伊果來自義大利的皮蒙特區（Piemonte）。但我手上的這份菜單，除了鮪魚小牛肉（vitello tonnato）、牧師帽餃（agnolotti dal plin），以及燉飯（risotto）外，幾乎沒有皮蒙特區的菜餚身影。反倒添加不少義大利的知名料理，比如托斯卡尼的牛排、拿坡里的橄欖蕃茄煮魚等，還有一些自創料理，如濃縮咖啡羊排等。
「傳統的皮蒙特菜？那不是我的路線，我只做好吃的義大利菜，」他聳著肩膀，晃著雙手表示。
傳統不重要 好吃才是重點
他喜歡創作菜餚，但創意不是全然顛覆傳統，而是在傳統菜餚的根基上，做一點小變化。畢竟吃飯這件事情，有趣和美味才是重點，其他都是浮雲，都是空談。
這個論調我喜歡，為了印證，前菜我點了鮪魚小牛肉。這道經典菜餚是將小牛肉切成薄片，再佐以鮪魚罐頭做成的醬汁，充分表現皮蒙特區畜牧發達，但缺乏新鮮海產的內陸特色。
當菜餚端出，我笑了。他以切塊的菲力牛排，取代小牛肉薄片，鮪魚醬則照舊，淋在牛排上沾食取用。有些變化的做法，介於傳統和創意之間，對照著在義大利旅行的記憶，食物果真變得有趣。
吃義大利菜，怎能沒麵食？在義大利的套餐中，麵食類稱為第一道（primo）。我不想點常見的披薩或麵條，只想試試台灣少見的麵餃，尤其是皮蒙特區的牧師帽餃。叉起一粒，入口之後，緩緩咀嚼，深深呼吸。
然後，我舉起食指在右臉頰轉動，這個手勢只代表一個意思：「感謝主廚，真是美味。」
既然他喜歡創作，那一定要多了解台灣食材。我問他，在台灣的這些日子，有沒有哪個台灣食材在義大利也有，但品質卻讓他驚豔？
「豬肉，你們的豬肉真的很甜美！」他馬上回答，可見印象深刻。幾年前，他曾經在義大利參觀過在草原野放的小型豬場，但味道上依舊不如台灣。於是我們來到台南關廟，拜訪隆豐牧場，這兒畜養的就是維多麗亞酒店採用的活菌豬。
吃海草的活菌豬
「豬肉好吃的因素很多，我們最大的祕密在飼料配方，」場主張清元表示，這裡的豬都以活菌與海草飼養，每隻豬都有產銷履歷。
幾天後，我又來到La Festa。上回只吃到牧師帽餃，也就是第一道（primo），這回便來盤「爐烤活菌豬」（arrosto di maiale），直接由第二道（secondo）切入。
爐烤活菌豬 正宗米蘭口味
菜上桌後，我瞄了伊果一眼，表示在台灣做這道菜很冒險，因為外型太像炸豬排。如果有消費者以日式炸豬排的觀點評論，講求皮脆汁多，那這個誤會可大了。
他聳聳肩，挺不在乎地表示，這道菜的原型是米蘭炸小牛排（costolette alla milanese），他以豬肉取代牛肉，但做法絕對義大利式。
「到La Festa吃我的菜，就要把心胸打開，假裝你到了義大利，不要用舊有的經驗評判。如果還以台灣觀點思考，那飯店就沒必要找我來了。當然了，你可以不喜歡我的菜，但要尊重我要的味道啊！」
我聳肩認同，因為他的料理真是不錯。算算日子，他差不多該回義大利，下次見面又是兩個月後。拍拍他的肩膀，以赫曼頓樂團（Herman Dune）的知名主曲回應。
「I wish that I could see you soon。」（我希望可以很快見到你。）
