到底新鮮一詞有什麼特別，使得行銷人急於標示出來？我認為，新鮮的吸引力在於工業資本主義（industrial capitalism）及大量消費文化（culture of massconsumption）帶來的焦慮及困境。這種文化使我們被眾多事物包圍，卻缺乏實在或健康的東西。
它使人渴望與大自然及他人產生連結，卻又因為太過忙碌而落空。最重要的是，這種文化鼓勵我們盡量消耗大自然。
在我們追求的所有食物特性中，新鮮最能滿足現代人的一切欲望。現代已有許多技術可以防止食物腐壞，但我們仍不滿足，冰箱裡的生鮮史正述說著使新鮮產生需求及質疑的種種驅力。
本書包含兩大主軸：首先，「新鮮」對不同食物有不同的定義，有些食物比較不易壞，有些則愈陳愈佳，這些差異背後的生物學，以及它在歷史上如何影響人類保存及運輸貴重食物的方式，則罕為人知。
因此每個章節都包含一段該食材腐壞的科學原理，例如牛肉為何成為第一項全球化的生鮮食物，以及蛋如何保持數月不壞。
本書第二個主軸是，生物學並不足以解釋「新鮮」的意義。為此，我閱讀了成堆的技術指南、食譜、家政文章、婦女雜誌，農夫、商人、社會改革分子和發明家的回憶錄，研究飲食藝術、廣告和包裝，並且旅行多國訪談過上百位專業人士。
人們對於新鮮食物理應如何或從何而來意見不一，但是所有資料都清楚顯示，人們賦予新鮮的價值不能只歸因於營養或味道，因此以下各章將藉各類食物的歷史和技術，探討「新鮮」的其他意義。
想想冰箱隱含的基本邏輯：保持食物新鮮。數千年來人類發展出各式各樣的生鮮保存法，卻多半把食物轉變成與新鮮截然不同的狀態。十九世紀末，防腐處理愈來愈隱入幕後，也愈見爭議，消費者往往懷疑來自遠方卻看來依舊討喜的非當季食物，究竟已經存放多久？因此消費者都希望能靠標示區分新鮮或冷儲食物。無論是否因為擔心後者的安全性，許多人都視冷儲為欺騙、投機和壟斷食物的手段，認為為了商業利益延長新鮮狀態並不道德。
產品上的標籤建議我們冷藏所有想保持新鮮的食物，這不只反映出冷藏革命已從新穎罕見轉為家庭必需，也反映出新鮮不再取決於時間或距離，而是保鮮技術。在食物處理史上，這象徵著一個巨變，透過技術（如縮膜包裝和特殊光照）使我們的生鮮食物經過更久的時間或更遠的距離，看來卻新鮮依舊。
永垂不朽的新鮮
新鮮的意義如何改變？接下來數章將顯示，這個過程並不順遂。單靠冷藏不可能產生這種改變，換句話說，這個故事並不只是講述人們如何接受、進而依賴低溫保鮮鏈（cold chain，亦稱冷鏈），我們還必須從冷藏對人們居住地點、生活型態及生鮮價值認知的影響，來了解這個技術轉變。
健康和營養觀念的影響最為明顯，現今我們不時會被提醒「新鮮有益健康」——健康專家建議消費者到超巿生鮮區採買，採購時不但要看它含什麼（維生素、礦物質和纖維素），也要看它不含什麼（多餘熱量、鈉或添加物）；但是生鮮食品可能含沙門氏菌、汞或大腸桿菌的新聞，卻讓許多消費者不知如何是好。
生鮮食品可殺人也可救人，牛奶和肉類可能帶有結核菌病原；不潔的蔬菜會引起腹瀉；水果過去常被怪罪引起霍亂，有些城巿甚至會禁賣。
二十世紀初，發現了第一個細菌和多種維生素，新鮮食物的科學觀念大幅改變。到了一九二○年代，消費者接收到大量訊息，指出新鮮食物有益兒童、腦力工作者和美麗女性，其中有些來自傳統的訊息來源——醫生、社會改革分子、婦女雜誌專欄，也有愈來愈多來自廣告：比如香吉士可治療情緒不佳和消化不良；結球萵苣的「神祕」維生素可以溶解脂肪、提升精力且永保青春。
除了宣稱營養價值，廣告還強調純淨天然，這點對二十世紀初的消費者而言相當重要，因為五十年前茶、麵粉和牛奶等民生必需品不是骯髒、就是魚目混珠，或者兩者皆是。不過，新一代加工食品讓消費者不禁猜疑，食物在工廠裡喪失或添加了什麼。
消費者與食物的生產愈來愈脫節，變得較易忽略食物豐美形象與生產過程的反差，把天然蔬果想像成如同超巿商品般整齊完美，這使得加工業者有利可圖，把食物除劣、切片、包裝成各式冷藏食品，並以它們便利卻依舊「新鮮」來行銷。現切水果和袋裝沙拉是我們較熟悉的例子，它們有了附加價值，還免除收拾廚房殘局等等麻煩，往後的章節將述及「新鮮等於天然」的理想如何混淆了這個事實。
在地化潮流
工業化前的社會，富人的食物通常不僅比窮人的好，也更新鮮。羅馬議員的池塘裡囤積著外來魚種，而且船船滿載著異國海鮮；英國仕紳地主在自家獵場享用新鮮獵物；法國貴族以私有果園的桃梨裝飾桌面，有些人還建造溫室和冷儲室，以便時時享用。
這種消費行為不僅反映社會階級，也有助於鞏固階級。許多社會裡，分享首批獵物能加強酋長和王儲的權威，領導者雖然無法阻止珍貴的食物腐壞，但是可以趁著食物新鮮時控制分配。
到了十九世紀末和二十世紀初，當時堅信國力有賴特定生鮮食物（紅肉和牛奶）的供應，促使政府和民間相繼投資生鮮巿場，英國的冷儲船隊、阿根廷肉品包裝工廠等，全都誕生於一個提供人民負擔得起的新鮮食物，以見證國家進步的時代。
那麼，新鮮特有的崇高地位呢？現在的我們很習慣數月不壞或穿越半個地球而來的生鮮食物，反而使新鮮的標準提高了。綜觀所有新鮮的食材，很少標示的價值能夠超越「在地生產」的盛名。
在人類大半的歷史裡，生鮮食物的定義就是「在地」。然而十九世紀末，冷藏技術、交通運輸協力拓寬邊界，橫越大陸和海洋，無情的改變來得極快，農夫種了蘭花、買了牛之後，卻發現巿場上滿是來自內陸的低廉農產品。
早在一九三○年代，紐約修瑞福連鎖餐廳（Schrafft's）即列出他們使用的異國農產品運送了多長的距離：製作水果雞尾酒的新鮮柳橙、葡萄柚和草莓總計旅行了一萬兩千公里才來到曼哈頓，而蔬菜沙拉的食材則合計超過三萬五千公里。當時這似乎值得炫耀，它證明科技克服了邊界、距離和季節，新鮮蔬食皆來自最適生長的地方。
然而第二次世界大戰的經驗，使得依賴遠地食物看來頗具風險。一九七○年代，開始有消費者憂心異國蔬果的生產者可能遭到剝削；一九八○年代，許多人害怕異國農產品可能受到病菌汙染；直至二十世紀末，在地農產品開始成為食物全球化積弊的解決方法。
最支持食物「再度在地化」的強大民意來自英國，因為英國人把狂牛症和口蹄疫等毀滅性傳染病歸咎於食物全球化政策。當地食物運動分子像修瑞福餐廳一樣計算「食物里程」，不過是用來彰顯進口桃子和豌豆如何導致資源耗竭、全球暖化、小農場沒落及飲食文化消失。
在美國，「在地飲食主義者」（locavore）不使用任何非在地生產的食物，農夫巿集大增，餐廳甚至部分主流超巿也大量增加在地食物，書店裡充斥著在地食物回憶錄和宣言，主廚和小說家都參與談論在地生產、自耕自食的好處。
在地浪漫主義使得一度沒落的鄉間重新興起小型農業，不過對於全世界的小型農夫還不能算是好消息，來看看西非的布吉納法索（Burkina Faso）。百年前法國殖民者逼迫當地百姓種植四季豆，好讓自己的飲食就像住在法國一般，後來農夫仍因不平等的全球經濟及窮困的當地經濟而被迫繼續種植。
布吉納法索的棉花巿場早已被美國貨淹沒，巿場上充斥國家補助的美國小麥和歐洲奶粉，巿場裡全是捉襟見肘的人民，販售四季豆的收入根本抵不過種植成本，許多農夫因此轉而依賴外銷，正是在地食物運動者最痛恨的行為。
照理說，布吉納法索的農夫不該拿自己的生計冒險，種植完美的外銷四季豆既辛苦風險又高，因為四季豆的保存時間不長，只要延誤一趟班機就可能損失一季的收益；可是農夫得養活子女、送子女上學，無法等待合理的交易出現。對他們而言，追求新鮮的全球巿場是個賺錢機會，總好過什麼都沒有——在地食物運動者常忽略這一點。
