帕華洛帝舌尖的詠嘆調

結束歐洲旅居生活後，我回到台灣，展開另一段人生，直到前些日子，聽到義大利餐廳Primo Trattoria的林憲騰主廚曾經到摩德納市做料理考察，心中忽然很想嘗嘗帕華洛帝的故鄉滋味，尤其是一道巴薩米克醋燉豬肉。

一提出要求，林憲騰很爽快地答應，只有一個條件，他要我提供上好的豬肉。

添加帕瑪森乳酪的豬肉

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提供豬肉？那有什麼問題。這些年來，我拜訪過不少傑出的豬肉廠商，不怕沒有好豬肉，只怕不知該選擇哪個品牌。轉念一想，這回的主題是「帕華洛帝的故鄉味」，根據我的記憶，當地廚師並不喜歡採用冷凍肉品，多是到熟識的肉鋪選購，一如台灣的傳統市場般，講求有互動感的「溫度」。在豬隻品項上，當地皆採用白豬體系（蘭洛斯種），這款品種與台灣的白豬相似，唯一獨特之處，在於豬隻的飼料中，會添加帕瑪森乳酪的乳清，據聞這樣可以讓豬的脂肪特別美味。
　綜合這些特質，我帶著林憲騰主廚來到「活菌豬」的專賣店，這是嘉一香肉品公司特別推出的品牌，豬隻的飼料中除了海藻外，還添加與養樂多有關的有益微生物，個人覺得這種做法和添加乳清頗為相似，況且這款品牌有著專屬肉鋪，只賣冷藏豬肉，種種條件，都近似「義大利味」！因此，我指著整齊乾淨的肉鋪，大手一揮表示：「該你上場了，好廚師要自己挑肉啊！」。
　看著林憲騰主廚如同頑童般，這邊碰碰，那邊摸摸，與肉鋪的主人討論起每個部位的特性和風味，這種互動的感覺……，很棒。

醋韻、酒意和肉味的滿足

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有了豬肉，我們回到 Primo Trattoria，林憲騰先拿出一瓶陳放三年以上的巴薩米克醋，這是他上回到摩德納市找到的品牌，特別委託貿易公司進口。打開瓶蓋，黑色的醋液宛若絲綢般滑進鍋中，漸漸地沾染在排骨上頭，接著將百里香、巴西利、鹽巴、胡椒等剁碎撒入，倒入橄欖油，然後靜置一整晚，讓醋的酸甜滲進肉脂中，等味道與小排肉相互融合後（註），再放到窯爐中，慢慢烘烤，成就出帕華洛帝的故鄉滋味。

肉盤端上，我挑了一塊大小適中的排肉，剛入口時，是肉脂的香味，但在吞嚥後，巴薩米克醋的韻意，便如同歌劇的詠嘆調般，緩緩地自喉頭升起。

有肉怎可無酒？倒上一杯摩德納市附近產的蘭布魯斯寇（Lambrusco）酒，釀這款汽泡紅酒的葡萄品種稱為蘭布魯斯寇，也是拿來釀製巴薩米克醋的葡萄品種之一。

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在醋韻、酒意和肉味甘甜間，我舉起杯子，透過燈光，看著微細的氣泡緩緩地升起，心中有著一種閒適的滿足感。雖然這輩子無法如帕華洛帝般，將腹腔共鳴的唱法發展到極致。不過呢，我可以用他所熟悉的食物，讓自己的腹腔發出滿意的共鳴，這一點，我深信不疑！

※註：義大利習慣用里肌肉，但台灣人比較喜歡小排的口感，因此林憲騰特別改變肉的部位。