山泉活水 養出鮮甜大閘蟹

　賣水，也可以賣大閘蟹？
　位於雲林劍湖山世界附近的劍湖大閘蟹養殖場老闆何嘉彬就是靠一山好水，養出鮮甜的大閘蟹。
　安坑鄉永光村，群山環繞，小溪中水管流竄，因為當地山泉水清澈甘甜，不少民眾自接水管使用。何嘉彬原本在這開設礦泉水加工廠，賣水給中部全聯社、加油站、雜貨店。四年前，因資金周轉不靈而歇業，他改行搭上養大閘蟹的風潮，從賣水，變成賣大閘蟹。
先天優勢──山泉水

　食用大閘蟹需要注意藥物殘留問題，何嘉彬是通過檢驗的業者之一。販賣蟹苗的孫以文說，大陸陽澄湖優氧化很嚴重，水源不得不用藥物消毒，大閘蟹因此被驗出藥物殘留，何嘉彬的先天優勢是水質很好。何嘉彬的大閘蟹由中央畜產會檢驗，沒有孔雀綠、氯黴素、四環素等十幾項有害物質殘留。
　何嘉彬從門外漢到現在小有心得，付出相當多代價。
　養殖前兩年，何嘉彬用養魚的方式養蟹，失敗收場。公母蟹飲食習性不同，必須分區養殖，還要比養魚多一個步驟：就是種水草給大閘蟹脫殼時躲藏，否則脫殼脆弱的蟹就會互咬，自相殘殺。
　因為不懂這些小細節，何嘉彬一萬多隻蟹苗，一整年，最後只剩幾百隻。直到去年才能量產零售。
　台灣是近年才開始養殖大閘蟹，很多技術都還未成熟，何嘉彬只好自行摸索。舉例來說，何嘉彬用水位落差造成水壓改變，間接讓大閘蟹提早脫殼，「這樣做不確定好不好，」因為一大池中，每隻大閘蟹生長狀況會有些許落差，「已經早熟脫殼的大閘蟹，又逼它脫殼，就會受傷。」
　過去賣水，天黑就下班，現在養蟹，必須日夜顛倒。因為大閘蟹屬夜行性動物，傍晚、午夜各要餵食一次，半夜還要摸黑，將爬高兩公尺的大閘蟹抓回池子，「我一歲的女兒半夜二、三點還不睡覺，等我回家，」何嘉彬靠著嚼檳榔提神，每天第一餐是晚餐，第二餐是消夜。
賣大閘蟹利潤高

　為什麼要這麼辛苦？何嘉彬說，「以前賣礦泉水太累了，」賣水的利潤受到通路擠壓，逐年遞減，從一開始賣一箱，賺一箱，到後來賣一箱，賺十塊，最後甚至跌到兩塊，賣大閘蟹利潤可高多了。台灣大閘蟹供不應求，一斤大閘蟹至少兩千二百元，四兩的大閘蟹就要四、五百元，一口咬在嘴裡，就要好幾十塊，「大閘蟹只要有一成育成率，就有賺。」
　孫以文說，在台灣大閘蟹有三成育成率就算高產值，「那些說育成率超過三成的都是騙人的啦。」因為台灣小，養殖面積也小，養殖密度一高，螃蟹很容易互咬死亡。在大陸，一公頃最高養一萬五千隻，在台灣，同樣面積最少三萬隻，「這也間接導致台灣大閘蟹比較小隻的原因。」
　一隻大閘蟹飄洋過海來台，成熟到可以食用，真是不簡單。
如何選購大閘蟹？

　◆挑選健康成熟的大閘蟹：離開水面的大閘蟹，吐的泡泡愈多愈健康。蟹殼最好是翠綠色，黃褐色表示尚未成熟。
　◆判斷水質健康與否：大閘蟹腹部沒有水垢，表示水質乾淨。
美味大閘蟹烹調法

　近年來流行用咖哩炒大閘蟹，但是原汁原味其實最能表現大閘蟹的鮮甜。
　◆水煮：
　　1.以1/3的醋對上2/3的水浸泡殺菌5分鐘。
　　2.水滾後等10到15分鐘上桌。
　　3.醋、醬油、紅糖依個人偏好酌量，隔水加熱放涼，再加入薑末，沾大閘蟹吃。

　◆清蒸：
　　1.中藥店可買到紫蘇葉，拿來鋪底，將活大閘蟹綑綁放入蒸籠蒸。
　　2.蒸約14～15分鐘即可上桌。