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「這是將近40年以來，我搭乘華航最滿意的一次餐點，無論是菜單、擺盤、菜色、口味，都可圈可點，感覺好像不是在機艙裡用餐，」一位前金融業董座日前如此讚許中華航空的機上餐。
他說的是，華航今年1月與日本會席料理名店燈燈庵聯名，在日本航線商務艙登場的餐點。
台灣重啟國門至今半年多，華航已與4家國內名店合作，進行機上餐大改造，獲得不少好評。
被譽為「甜點界香奈兒」的法朋，把自家甜點端到東京、大阪、名古屋與福岡航線的豪華商務艙、商務艙；奠定法朋在台灣甜點界地位的「老奶奶檸檬蛋糕」也上了飛機。
「坦白說，之前我們的餐常常被罵，」主導這一系列合作的華航空中商用品供應營銷處處長曹志芬不諱言。
【小檔案】曹志芬
- 出生／1972年
- 現職／華航空中商用品供應營銷處處長
- 學歷／英國薩里大學碩士（University of Surrey）、輔仁大學英文系
- 經歷／華信航空總經理、華航客運行銷處副總經理、華航企劃發展處協理等
- 給服務業的一句話／重視客人體驗，以超越客人期待為目標。
留著一頭及肩短髮，笑聲爽朗的曹志芬加入華航之前，曾任國賓飯店業務資深經理，她在華航待過公關、企劃部門，5年前接任華信航空總經理，是當時華航集團內最年輕的總座。
2021年7月，曹志芬再接任空品處處長，當時台灣仍處於新冠肺炎疫情的三級警戒，飛機餐受限於規定，多以防疫餐盒為主，主菜一度也只能單選，掌管機上餐食、備品的空品處無處發揮。
但曹志芬堅信，疫情終究有結束的一天，即使去年初台灣國門未開，她與團隊已開始佈局疫情後的合作案，「門一開我們就要準備迎接客人，不能說碗啊、瓢啊都還沒弄好，」她說。
去年3月，曹志芬首次與雲品國際酒店總經理、掌管頤宮的丁原偉見面。沒想到，丁原偉開頭便說，「我只想做經濟艙，」這番話讓曹志芬又驚又喜，因為絕大多數名店與航空公司合作，都只願意供應商務艙以上的餐點。
但米其林三星的餐點要端上飛機，稍有閃失，反而對合作雙方都扣分。為此，待過空廚的丁原偉配合機上條件，開出經過覆熱依然美味，甚至更好吃的菜單。
再加上，華航歐美長程航線多在旅客用餐後起飛，「你吃飽還想吃我的菜，還能說好吃，我要的是這個挑戰，」丁原偉說，頤宮團隊試了5次菜，才放心將三星料理呈現在旅客面前。
光是一碗芋頭鴨絲米粉，湯頭得熬上數小時才上飛機。丁原偉第一次試菜，喝了一口湯，就問華膳空廚團隊湯頭有沒有加入鴨頭、鴨脖子等部位熬煮，一顆芋頭也只取中間8片切絲，這些細節都是影響味道的關鍵。
有旅行社業者指出，曹志芬勇於嘗試很多華航過去不敢做的事。
直說自己試菜太嚴苛，出門會被「蓋布袋」的曹志芬，如何讓華航在1年多內相繼聯名名店，以機上餐掀起熱烈迴響？
心法1：從旅客需求出發，連素食者都顧及
曹志芬先把自己當成消費者。當一個3年沒出國的人終於再有機會飛出國門，不管搭乘哪一家航空公司，都能飛抵目的地，「但機上的體驗不一樣，」她說。
她將旅客出遊的體驗起點往前拉到踏進機艙的那一刻，而非下飛機抵達目的地之後。
根據疫情期間在社群上的各項票選，日本是最多人疫情之後的出國首選。因此，華航這波異業合作將日本航線設為第一站，由法朋的甜點率先登場。
曹志芬又想，倘若旅客在飛往日本的途中，能先在機上吃到正統的日本料理，宛如置身當地，也有別於以往的搭機體驗。在日本開業一甲子、在台灣展店滿12年的燈燈庵，便列入華航的合作清單。
曹志芬甚至連素食者的需求都這顧到。飛機餐通常由起飛地的空廚供應，每班航班平均約有一成旅客有素食需求，也因為素食餐需求不夠多，一家空廚往往以相同的餐點提供多家航空公司，茹素旅客吃到一成不變的餐點是常態。
也因此，她找上與華航永續理念一致，兩度獲得米其林綠星的陽明春天，設計全新的素食機上餐，讓以往被忽略的茹素旅客都能有新體驗。
心法2：不改合作對象菜單，設法做出一樣味道
既然找來赫赫有名的店家，就必須給予相對應的尊重。
「我們開出來的菜單幾乎沒有被改，」引進燈燈庵到台灣，香港宜諾管理顧問集團執行董事王劭仁強調。
法朋甜點總經理李依錫也指出，華航給法朋很大的發揮空間，「不會說這個不要、那個不行，我需要什麼的原料，製作過程特別繁瑣，或成本比較高等等，處長都全力支持，就是把餐點做好。」
這正是曹志芬與合作伙伴的默契。她在告訴對方預計上餐的航線以及餐點調性後，「我只做一件事，窮盡洪荒之力，一定要達到他驗收的標準。」
曹志芬解釋，機上餐的首要條件是安全，美味擺第二，除非食材涉及食品安全與衛生疑慮，如生食、帶刺魚肉等，才會調整菜單。
不更動菜單，意味著華航旗下的華膳空廚、高雄空廚必須使命必達，以最高的精準度複製主廚們的料理。只是曹志芬沒想到，細節竟是一家比一家繁瑣。
好比燈燈庵前菜的「八寸」看似簡單的8道小菜，每道都得熬煮不同高湯製作，可說是各自獨立的8道菜，「連醬菜都要自己醃，」王劭仁強調，一整套料理下來，空廚零零總總得學會18樣菜的做法。
又如，味噌湯是以紅味噌、赤味噌、清酒混合成糊狀後，加入高湯、食材熬煮而成。但飛機上的熱水溫度最高只有90度，燈燈庵在自家廚房是以95度的熱水攪拌味噌糊，原本10秒講完的做法，為了調整食材比例、手法，花了一週才完成技轉，「一碗湯都可以搞成這樣，」王劭仁回想當初那段過程仍不禁大呼。
他比喻，美食家把料理送進空廚時要變成科學家，精準計算食材比例、調控標準流程，才能因應空廚的生產線製程，但在最終試菜時，科學家又得變回美食家，必須兼顧美味。
華膳團隊在桃園、高雄反覆來回學菜、試菜，3個月才完成整套料理技轉。王劭仁印象深刻，華膳團隊有主廚為了學菜，多次利用空檔，開車接送燈燈庵主廚廣中新輝，從台北到桃園廚房教學。
發布記者會當天，華膳的日本料理主廚也不禁笑說，這是他在華膳18年來最難的一次合作。
心法3：顧及餐點外的細節，創造儀式感
除了盡全力在飛機上還原餐點原味，華航能讓搭過多家航空公司飛機、吃遍各式精緻餐點的商務客認同，感覺吃一頓飛機餐猶如在餐廳內吃飯，周邊細節功不可沒。
王劭仁解釋，燈燈庵在餐廳內使用的菜單，擁有類似棉紙的溫潤質地，是由在日本採購的高級紙張印製，連摺也有學問，「這件事情華航也照做。」
旅客在機上拿到的菜單，有別於過往印象，而是一張摺了四摺的紙。經過摺疊，原本印在紙上最右邊的「會席料理」4字，恰好會落在菜單的正中間，「這不是機器可以幫你折的，過程其實都很麻煩，」王劭仁說。
曹志芬也趁著疫情期間，客運量大幅減少時，汰換機上餐具。
華航找來多次獲得國際設計大獎的JIA品家合作，以日本傳統漆器、蒔繪工藝為靈感，打造全新的日式餐具，並將對應四季的櫻花、花火、楓葉、雪花等圖騰表現在餐盤上。
旅客用完餐，可在不同器皿底部發現巧思，如最後一道甜點盤搭配的是雪花。紅色餐盒代表熱食，深藍色則是冷食。「整個質感又往前進了一步，」這些做法令王劭仁也感到佩服。
專精航空業，教授行銷管理、全球品牌管理與顧客服務管理的台灣大學國際企業學系暨EMBA教授林俊昇指出，座艙舒適度、服務體驗，以及飛機餐是旅客觀察航空公司的三大重點。
他認為，華航在與多家國內餐廳合作後，希望未來能看到與歐美餐飲界、名廚合作的案例，因為「台灣有很多外商，這些人品味也蠻國際化的，」而這些人也是華航重要客群之一。
如今法朋與華航合作的甜點菜單已進入第3季，燈燈庵也正在進行第3季菜單技轉，幾家餐廳都對這次與華航共事的成效很滿意。
也因為建立互信，無論是頤宮或法朋，都願意引薦食材供應商給華航，更能確保餐點的一致性。
但投身航空界超過20年的曹志芬深知，旅客不會因為飛機餐有多好吃而選擇搭乘某家航空公司，班機準點率、安全性和轉機便利性等條件，才是左右旅客的關鍵。
然而，在漫長、單調的飛行途中，飛機餐「是重要的空中輔助體驗，你下飛機之後會記得這個餐很好吃，」曹志芬形容，空品處猶如舞台劇的道具組，倘若舞台上僅有一人獨演，少了道具增色也很無趣，「我們是最佳配角。」
曹志芬也透露，最佳配角接下來還會陸續端出新道具，華航要如何繼續翻玩飛機餐，令人拭目以待。（責任編輯：曹凱婷）
