牛排教父首公開最愛餐廳＆必點菜色　有的藏身球場、有的菜單找不到

閒暇時，鄧有癸熱愛小白球。打完球，他習慣外帶球場食物回家，「這麼多間球場吃來吃去，還是東方（球場）的菜最好。」

採會員制的東方高爾夫球場，館內的中餐廳有對外開放。大面落地窗迎著整片綠意，彷彿在優雅靜謐花園裡用餐。

鄧有癸表示，東方球場的「大菜比較少，都是實吃的家常菜，」他與家人喜愛這裡的白斬雞、紅燒豆腐、炸紅糟肉跟滷豬腳等，再炒個青菜，就是美好一餐。

下班是中餐胃，喜歡點滿整桌

有趣的是，雖然是西餐主廚，但鄧有癸有個中餐胃。

他常去以濃油赤醬、醇厚鮮甜的上海本幫菜為基礎的「夜上海」。前菜「煙燻小黃魚」，將黃魚先蒸後燻，鮮嫩細緻的魚肉，帶有淡淡樟木與茶葉香氣。

夜上海的前菜「煙燻小黃魚」，魚肉帶有木香與茶香。（夜上海提供）

他也推薦傳統點心「生煎包」，底部煎至金黃焦脆，咬開扎實麵食外衣，肉餡飽滿，湯汁汩汩流出，建議用湯匙就口，才能吃得優雅。

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夜上海招牌的「生煎包」外皮焦脆，內餡飽含湯汁扎實有勁。（夜上海提供）

「中餐調味較難量化，但是朧粵的味道有辦法做到每次都一樣，是真功夫，」鄧有癸指出。開幕一年多的「朧粵」，由曾在上海奪得米其林二星的主廚簡捷明掌勺。

鄧有癸（左）欣賞朧粵主廚簡捷明（右）堅持用食材提鮮的手法，兩人英雄惜英雄。（謝佩穎攝）

入行超過60年的簡捷明，最初在香港富豪食堂「福臨門」的燒臘部門習藝。他使用伊比利豬製成的「招牌金蒜黑豚叉燒」，以南乳、磨豉醬、海鮮醬、芝麻醬、蠔油等醃料醃漬，再反覆沾裹糖水烘烤，肉質軟嫩、清甜無騷。

朧粵的「焗釀鮮蟹蓋」與「招牌金蒜黑豚叉燒」。（謝佩穎攝）

獨創的「魔鬼炒飯」，是接受客人「別的地方吃不到」的料理挑戰而生。以老乾媽辣醬、辣椒炒出的熱辣炒飯，滋味強烈。

熟客才知道的隱藏版菜單「天使炒飯」，用菠菜汁讓米飯呈現粒粒翠綠，炒進瑤柱、新鮮干貝，最後撒上酥炸干貝絲，一次呈現三種不同口感的鮮味，細膩自帶奢華。

朧粵菜單上找不到的「天使炒飯」，菠菜汁讓米飯呈現翠綠色澤，一次炒進3種鮮味，味雅且清爽。（謝佩穎攝）

炒飯是粵菜師傅最能展現功力的料理之一，簡捷明得意地說，他的炒飯吃完後，盤底不留油漬。其實不只炒飯，他堅持「烹調要少油、鹽、糖，吃了沒壓力，」端上的菜都是味雅且清爽。

「簡師傅是業界少數堅持不放粉的中餐主廚，懂得用各種食材釣出該有的味道，」這也是鄧有癸欣賞簡捷明之處。

喜歡吃炒飯的鄧有癸，同時推薦「寒舍食譜」的「主廚特製炒飯」，米粒加入蝦油先蒸，再與生抽、老抽、陳年梅菜、豆豉鱗魚與叉燒一同拌炒收乾，米飯粒粒分明，口口皆有濃郁海鮮鹹香。

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愈簡單的菜色，愈考驗主廚的烹飪技術，煸炒出青翠色澤、口感鮮甜清脆的「清炒芥蘭」，也是必點佳餚。

寒舍食譜的主廚特製炒飯，入口有濃郁海鮮鹹香。（台北寒舍艾美酒店提供）

西餐唯一推薦，咖啡油作醬汁

鮮少在台灣吃西餐的鄧有癸，想了幾天決定推薦「Lopfait樂斐法式餐廳」。

醬汁是法國料理的精髓，鄧有癸觀察，樂斐的「醬汁新派、味道做得比較雅，」他讚美主廚鄭裕錞能夠依不同食材，設計出各種提味卻不搶戲的醬汁。

Lopfait樂斐的前菜「蒙德里安」。（Lopfait提供）

例如「萵筍」，鄭裕錞先炭烤萵筍頭段再榨汁，加入松子、橄欖油、檸檬，乳化成濃稠醬汁，單吃清爽脆甜，醬則讓蔬菜添了厚實感。又如「紐西蘭炭烤牛舌」，以青龍椒、墨西哥辣椒加青醬煮成「燒椒醬」，墊於底部；肉豆蔻、小茴香帶出彷彿中式料理的香氣，些許辣度讓軟嫩牛舌有記憶點。

法國料理的精緻，在於每種食材的烹調時間都不同，送到客人面前時，卻都是剛好的溫度與熟度。

鄧有癸喜愛春季套餐的溫沙拉「法國白蘆筍」，有山蘿蔔、西瓜蕪菁、姬松茸、焦糖金棗等時蔬，點綴其中的「油封鵝心做得很好，我沒想過鵝心可以用咖啡油當醬汁，有滋味又有創意！」

Lopfait樂斐春季新菜「法國白蘆筍」，點綴其中的油封鵝心，讓蔬菜添了層次。（Lopfait提供）

聊起最愛的食物，鄧有癸的答案不是牛排，而是家裡的「滷肉拌飯」。切得稍厚的三層肉，跟浸泡滷汁多天的滷蛋，拌入一碗白飯，總讓小時候的他，飽足又滿足。簡單家常味，卻是難忘的鄉愁。

最愛滷肉拌飯，自己做才家常

「重點是滷蛋，要滷得入味。滷汁很重要，當然會加八角、白胡椒，祕訣是用糖平衡鹹味，但好的滷汁不能吃到糖味，」鄧有癸認為坊間少了家的味道，偶爾想念，便自己做。

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幼時家裡辛苦，單純想著「在餐廳工作就能吃飽了」，而到鐵板燒當學徒，從一天刷7間廁所的工作做起，整整一年，鄧有癸完全沒機會碰到客人的食物。

要求完美如他，辛苦也沒想過放棄，連「廁所都要刷到可以躺在上面睡的乾淨」，獲得當時老闆的肯定，有了站上餐檯的機會，也展開了台灣牛排新篇章。

鐵板燒就像跟客人直球對決，鄧有癸善於觀察貴客們的喜好，他找到一塊嫩度與甜度兼具的部位——用刀順著筋膜，切下肋眼的「上蓋肉」，並命名為「老饕牛排」。

上蓋肉的油花豐厚，有入口即化之感，在鐵板煎食過程，濃郁肉香隨著溫度升高，總能引起食客期待，原本只在老饕間流傳，隨著鄧有癸的閱歷愈益豐富，逐漸廣為人知。

即使在餐飲業已有「教父」封號，他仍常跑紐約、東京的餐廳，精益求精。除了追求更美味的牛排，去年底，他還開出以日本國產牛為特色的「Amber Hill」，以及私宅宴客風格的「D&C Residence」兩間嶄新型態餐廳，持續進化。

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一晃眼50年過去了。笑稱自己年輕時只求吃飽的鄧有癸，味蕾也隨著廚藝，愈來愈雕琢。正如他所言，「我是吃的專家！」無論料理或用餐，美味，都是一生懸命的目標。

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鄧有癸下班後
5家推薦餐廳必點菜單公開（依筆畫）

• Lopfait樂斐法式餐廳 ：萵筍、法國白蘆筍、紐西蘭炭烤牛舌
• 夜上海：生煎包、煙燻小黃魚
• 東方球場附設餐廳：白斬雞、紅燒豆腐、滷豬腳、炸紅糟肉、炒飯
• 寒舍食譜：燒鴨油雞雙拼、主廚特製炒飯、清炒芥蘭
• 朧粵：招牌金蒜黑豚叉燒、焗釀鮮蟹蓋、臘味蘿蔔糕、魔鬼炒飯

（責任編輯：曹凱婷）