做菜，是為了與你們相聚！美食作家比才的年菜滋味

1. 先做肉丸子。建議用雞腿肉，去皮去骨後再切塊，以食物處理機打成泥，如果家裡沒有食物處理機，可以拜託市場幫忙絞肉，或直接買雞絞肉。但市售的雞絞肉通常比較乾，最好加一點豬絞肉增加油脂。
2. 打成粗泥後，加入蔥花（或紫蘇），以料理酒、淡醬油及鹽調味，最後才加蛋續打。最後加一點點太白粉讓丸子比較不會散開。
3. 燒一鍋水，以兩隻湯匙做出丸子，將它們先燙至半熟或定型。

雪見鍋

• 準備一鍋高湯，可以用日式高湯、雞高湯或混用皆可，以鹽及淡醬油略微調味（份量外）。
• 放入一半的白蘿蔔泥、大白菜、白蘿蔔先煮（如果想增加食材豐富，也可放入日式木綿豆腐和喜歡的菇類），煮到白菜軟化，再放入燙好的雞肉丸、蛤蜊，等蛤蜊打開後，最後再放入另一半的白蘿蔔泥。

什麼是雪見鍋？

所謂「雪見」，指的是加入大量磨細白蘿蔔泥或蕪菁的鍋物，因為蘿蔔泥看起來就像白雪一般，又細又軟。而雪見鍋的材料通常不能多，主菜一到二樣，副菜最多也是兩樣就好，用小土鍋煮，邊喝日本酒邊享用，別有賞雪的風情。

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老派明蝦沙拉

明蝦沙拉是小時候吃宴客菜的記憶，切碎的水煮明蝦拌入大量美乃滋，旁邊妝點著石戽蘭，沙拉上頭撒了滿滿的彩色巧克力米，我想應該不少人都看過也吃過吧。現在幾乎看不大到這種菜了，但我們仍然可以吃明蝦沙拉，只要省略巧克力米，這道菜就堪稱完美的宴客菜。

材料：

• 中型明蝦：5尾
• 水煮蛋：2～3顆
• 桂冠美乃滋：1/3～1/2條
• 鮭魚卵：3大匙（選配）
• 檸檬汁：少許
• 鹽、黑胡椒：各少許

做法：

1. 明蝦洗淨去腸泥，在鍋中以少量的水燜蒸
2. 熟，中型的蝦大約需要3分半鐘，大型的至少要5分鐘。將水煮蛋切成細丁。
3. 將蝦頭切下來另做他用，身體去殼、開背檢查腸泥是否都清乾淨，切小小塊。
4. 將明蝦、碎蛋與美乃滋混合拌勻，試一下味道再決定要加多少鹽、黑胡椒與檸檬汁。冷藏至少2小時再享用比較美味，裝盤時可再鋪上鮭魚卵做為裝飾（好啦你要是真的想撒彩色巧克力米，我也無法阻止）。

風味的延長

1. 這道菜很適合做為宴客菜，因為擺出來實在太大器了。如果沒有鮭魚卵也可省略，另一種很適合撒在上面的材料是烏魚子。烤過的烏魚子以磨起司器磨成粉狀，撒在沙拉上方，一樣浮誇又美味。
2. 至於蝦頭，當然也不要浪費。通常蝦頭比蝦身慢熟，所以它或許不到全熟的狀態，有幾種方式，其一是撒鹽，放進200度烤箱烤3～4分鐘；另一種是直接用火槍炙燒，燒完再撒鹽。請客的話，可以把沙拉與蝦頭一起送上桌，豪華又大器。

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翻轉焦糖蘋果塔

這道甜點的起點是焦糖，終點也是焦糖。

焦糖是深褐色的渴望，拿一只鍋裝了糖，放到爐上，點火，看著它從細白的糖漸漸化為透明糖漿，再過幾分鐘就會轉為金黃。你盯著鍋底絲毫不敢鬆懈，深怕一分神，糖就焦了。焦糖不等人，人等焦糖。

所有煮糖的人都想要抓住那一瞬間，糖由金黃轉深褐的瞬間，只有短短的一秒鐘，得抓到這一刻，趕緊進行下個步驟，比如熄火，比如倒入溫熱鮮奶油，又比如加幾塊奶油進去，像這道甜點所需要的。

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這是起點。

煮過蘋果剩下的焦糖帶蘋果香與酸，少了甜膩多了爽冽，拿一把小刷把焦糖，實實在在抹上蘋果塔表面，光澤誘人親近，難以抗拒，這大約就是終點。

但也或許，真正的終點是餐桌上，切下漂亮的一塊蘋果塔，配一杯加了白蘭地的黑咖啡，焦糖香氣溢滿餐桌，一頓美好晚餐的終點。

材料：

此食譜可做1個直徑18公分模型的份量

焦糖蘋果

• 蘋果：大的2顆，切扇形，每片厚度0.8～1公分
• 細白砂糖：80g
• 無鹽奶油：30g

蛋糕體

• 低筋麵粉：80g
• 杏仁粉：20g
• 細白砂糖：80g
• 無鹽奶油：100g
• 無鋁泡打粉：1小匙
• 蛋：2顆

做法：

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1. 將18公分的模型上油，烤箱預熱170度。
2. 先做焦糖。在平底鍋中放入細白砂糖，以中大火加熱讓糖融化成糖漿狀，等顏色轉為褐色時，轉小火，放入無鹽奶油，小心攪拌。
3. 當糖跟奶油混合，顏色加深後，放入切成扇形的蘋果。剛開始會覺得糖要燒乾或變硬，但蘋果加熱後會出水，因而讓焦糖略為變稀，所以不用擔心，持續拌炒，直到焦糖略為收汁，蘋果軟化，表面微微透明，裹滿焦糖即可，大約需要12～15分。
4. 把蘋果鋪進模型底，塞緊，放涼。
5. 準備蛋糕體的麵糊。在大碗中將細白砂糖和無鹽奶油打勻（可用攪拌器低速打，比較輕鬆），打至略呈淺黃色的乳狀，再一次1顆打全蛋進去，拌勻，篩進麵粉和無鋁泡打粉，繼續攪拌至滑順沒有顆粒為止。以刮刀以切拌的方式混合，不要過度攪拌。
6. 把麵糊平鋪在裝了焦糖蘋果的模型中，表面盡量塗平。放進以170度預熱的烤箱中，烤25～30分鐘即可，取出烤盤，趁熱時翻轉脫模。

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翻轉塔要怎樣漂亮脫模？

最重要的關鍵是抹奶油，即使是不沾材質的模，也都務必事先抹奶油；如果是鐵模，除了上油外，可以再撒上薄薄一層麵粉，確保烤好絕對不會沾黏。

很多甜點都需要脫模，塔、派、磅蛋糕都是，若是甜點新手，我建議買活動底部的塔模或派模，可從底部往上推，把烤好的甜點整個推出。

翻轉蘋果塔，顧名思義就是翻過面的塔。出爐後拿一個大盤子壓在塔上，再連盤帶模整個翻面，倒過來放，再用夾子或筷子把模型拿起來即可。

塔餅一定要用杏仁粉嗎？

也可以不用，但是杏仁粉會帶來不同於麵粉的香氣，有些許的堅果味，且杏仁粉的油脂含量高，大約是50%，會讓糕點的口感更膨鬆。

原文收錄在有鹿文化出版的《家・酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯（或很多杯）》、《小聚會：68道宴客菜，與朋友在家輕鬆喝很多杯（一杯怎麼夠）》，感謝有鹿文化鼎力協助，同意轉載。

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【作者簡介】比才

編輯、飲食寫作與料理研究者。愛吃愛煮，愛讀與吃有關的書，愛看與吃有關的節目，愛蒐集古老食器餐具，熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍，旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物，或與特別的食材相遇。著有暢銷料理書《家・酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯（或很多杯）》、《小聚會：68道宴客菜，與朋友在家輕鬆喝很多杯（一杯怎麼夠）》，前者入圍第44屆金鼎獎優良出版品、2020 Books from Taiwan亞洲專刊。

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（本文轉載自《新北市文化》季刊）