2021台北台中米其林》疫情間上榜數竟超過去年，首屆「綠星」得主是誰？

註：＊為今年新進榜  資料來源：米其林指南

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綠星：對環境展現責任

《米其林指南》國際總監Gwendal Poullennec談到新頒發的米其林綠星時指出，「我們不只尋找有好品質的食物，也關注對環境展現責任感、且有創意做法的餐廳，」米其林綠星是2020年1月在法國首度推出的獎項，德國、日本與西班牙等地，皆已陸續頒發。

山海樓以重新認識台灣原有的風土、物種、飲食歷史與文化為目標，從中創造出當代的台灣精緻菜餚，獲得首屆綠星。永豐餘生技董事長何奕佳指出，「做菜是從產地出發，要讓消費者每一口都吃進產地無限風光，」

山海樓讓用餐者感受台灣原有的風土、飲食歷史與文化。（山海樓提供）

山海樓自有的南澳豐園農場，提供餐廳每日最新鮮、當令的有機蔬菜；肉品包括台灣正黑豬、放山古早雞等都有講究。

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以天然 、食養、環保為目標的陽明春天（士林），提供無菜單創意蔬食料理。強調縮短從農場到餐桌的運送碳足跡，不只注重原料的產地來源，更希望讓人透過飲食，認識這片土地的風土人情。

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【小辭典】米其林

《米其林指南》（The Michelin Guide）是每年透過評鑑，挑選出當地最佳餐廳和酒店的刊物。評審依據食材品質、對味道及烹調技巧的駕馭能力、料理中展現的個性、是否物有所值、餐飲水準的一致性等5項標準評分。

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綠星的目的，是推薦在廚房與餐桌力行永續的指標性餐廳，包括減少食物浪費的努力與回收，提倡在地與道德採購食材。

每間綠星餐廳的永續做法都不相同，例如跟注重永續的供應商與生產者合作，減少浪費，或不使用塑膠與無法回收的材料等。也有餐廳直接與種植者、農夫、漁夫合作，或在森林野外採集，或是自行種植畜養，或採用再生方式，不翻土、輪流種植覆蓋作物等。

年輕主廚大獎

疫情之故，今年頒獎典禮改以線上發表。台灣米其林董事長毛行健指出，疫情帶給餐飲業許多挑戰，然而台灣廚師以不變的才華與熱情，繼續帶給大家美食。頒獎典禮雖採線上轉播，反而能突破時空限制，讓更多人參與。

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頒獎典禮最先揭開序幕的是米其林「年輕主廚大獎」，用以表彰新秀；入榜的是台中澀Sur的老闆兼主廚林佾華。林佾華指出，入榜當然很開心，「自己終於能加入這些厲害主廚的行列，」對他來說，「獲獎不是壓力，是動力，這證明了以前的努力沒有白費！」

林佾華以市場上常見、簡易取得的本土食材，融入自己的童年記憶，用套餐形式，重新闡述台灣菜的細膩滋味。去年，澀Sur入選餐盤推薦。

餐廳名稱Sur是字首，用以表達沒有拘束、超越之意，希望能揉合更多的文化與情感，表現貼近在地生活的味道。

米其林年輕主廚大獎——台中澀Sur的主廚林佾華（中）。（截圖自2021米其林線上發表會）

交通部長王國材指出，米其林是美食界的盛事，評鑑的不只是味道，更是對廚師、對食物的尊敬，還有背後動人的代代傳承故事，皆有其正面力量。

三星：頤宮蟬聯

Gwendal Poullennec表示，全世界只有130多間三星餐廳，這代表著卓越的烹調，值得專程造訪。從第一年（2018）起，便獨霸三星位置的君品酒店頤宮中餐廳，仍是台北榜單上唯一一間。

頤宮烤鵝四吃。（君品酒店提供）

雲朗觀光集團餐飲事業部總經理丁原偉指出，維持成績的祕訣只有「始終如一」四個字。而在疫情無法內用營業的3個月裡，頤宮轉做招牌烤鴨的外帶外送，目前已累積賣出1萬3000隻烤鴨。

二星：侯布雄上榜

共8家餐廳被評為二星餐廳。新摘下二星的是前3年皆維持一星的侯布雄（L'Atelier de Joël Robuchon），2019年到任的法籍女主廚Florence Dalia，是侯布雄集團在亞洲地區第一位女主廚。Florence Dalia指出，得獎要感謝團隊的努力，她也將功勞歸於「Robuchon style」。

事實上，侯布雄餐廳向來以「一致性」著稱，在世界各地所吃到的形、色、味都如出一轍，這也使得侯布雄有「摘星機器」之稱，只要其所在的城市，有米其林評鑑便能摘星。然而，Florence Dalia在不變的侯布雄菜餚上，增添獨有的女性細膩溫柔，讓經典有了新意。

蟬聯二星的餐廳包括：

台北的Logy，來自日本北海道的主廚田原諒悟，創下開幕最短時間摘下一星、第二年二星的紀錄。

Logy主廚田原諒悟。（天下資料）

由名廚江振誠領軍的RAW，向來有「北台灣最難訂位的餐廳」之稱。

探索日本料理各種可能的祥雲龍吟，料理長為稗田良平。

只有12個座位的壽司店鮨天本，主廚為天本昇吾。

以Taiwan與Terroir（法文，指風土）結合為名的Taïrroir態芮餐廳，主廚為何順凱。

第一年摘下二星至今的台北喜來登大飯店請客樓，主廚為來自新北金山的林菊偉。

以及台中的JL Studio （為台中摘下最高星等），由主廚林恬耀主理的新派新加坡料理。

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一星：讓台菜走向國際

今年共25間獲得一星肯定（2020年22間）。新入榜的是De Nuit、富錦樹台菜香檳（松山）、米香、牡丹、T+T、澀等6家。

王國材指出，榜單裡的台菜逐年增加，代表台味的在地美食被看見。他認為，透過米其林的發行，能讓國際看見台灣，等疫情過去，台灣美食將再次以溫度與好味道，讓國際旅客感動。

米香台菜餐廳的口水雞。（台北美福大飯店提供）

米香台菜餐廳主廚陳永華，從北投酒家菜老師傅習得料理手藝，融合台灣人生活記憶的家常菜餚跟特色小吃。重視食材來源、生產履歷的陳永華表示，傳承台灣料理是台菜師傅的使命，味道經典之外，擺盤更要與時俱進，才能以新樣貌打動新世代。

富錦樹台菜香檳（松山）負責人吳羽傑指出，台菜不是只有路邊攤跟熱炒，只要用心，台灣料理也能走向國際、被世界看見，他以自己的飲食經驗來定義台灣味，推薦寶島米粉、樹子水蓮、松花蒼蠅頭、特調白斬雞等給初訪的饕客。

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蟬聯一星的餐廳，台中包括鹽之華法式料理（主廚黎俞君）、Forchetta，與去年拿到年輕主廚大獎的鍾佳憲所主理的俺達の肉屋。

台北則有A Cut牛排館、教父牛排、大腕燒肉、金蓬萊遵古台菜、Impromptu by Paul Lee、謙安和、吉兆割烹壽司、Longtail、明福台菜海產、台北慕舍酒店渥達尼斯磨坊、山海樓、明壽司、鮨野村、鮨隆、天香樓及雅閣。

文華東方雅閣主廚張國邦，擁有近25年扎實廚藝經驗。（文華東方提供）

其中，雅閣在今年4月改由新任主廚張國邦掌杓。他過去在香港半島酒店嘉麟樓擔任副主廚，父親是廣式燒臘師傅，母親是餐廳外場領班，從小耳濡目染，讓他對餐飲有濃厚興趣。

張國邦形容自己的廚藝風格是「原味、細緻、清雅」，引人入勝之處是以傳統道地粵菜本質為基礎，注重當令食材的搭配，不過度調味，以發揮食材的原汁原味。

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【認識更多】

米其林各項評比的意義

共有星級美食、必比登推介及餐盤等3大分類：

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◎星級分三星、二星、一星

• 三星：卓越的烹調，值得專程造訪！獲得最高級別的餐廳，廚師的烹調技巧卓絕，選材用料典範，菜式大多成為經典。
• 二星：烹調出色，不容錯過！主廚的個人風格、烹飪天賦及團隊的優秀手藝，完全反映在精巧味美的菜色。
• 一星：優質烹調，不妨一試！在同類型餐廳中，食材具素質、烹調細緻用心，味道出色。

◎必比登美食推介：提供「品質佳、價位親民」的料理，在價位上三道料理不超過1,000台幣。

◎米其林餐盤：萬中選一的餐廳，食材新鮮、烹調用心、菜餚美味。

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（責任編輯：王儷華）