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溫暖的南台灣屏東，看著飽滿碩大的香蕉弓愈垂愈低，蕉農方國清笑得愈來愈開懷。因為入冬以來，蕉價不斷回升，這批香蕉正好趕上好價格，可望豐收過好年。接著，這些香蕉將被送到位於屏東竹田的食品工廠，全程低溫催熟，成了一根根黃澄澄又香甜的香蕉，再以全程18度低溫配送到北台灣的統一超商、全聯。
強敵都樂，讓台灣「香蕉王國」美譽拱手讓給菲律賓
2020年之前，超商香蕉主要供應者是美商都樂（Dole），現在走進台灣兩大通路7-Eleven與全聯，香蕉供應商從都樂變成了如記食品。農委會科技處處長王仕賢說，其實如記是做關東煮起家的，在都樂結束台灣內銷市場之後，如記成了台灣超商、超市最大的的香蕉供應商，一天最高能供應10萬根鮮食香蕉。
都樂是全球最大生鮮水果公司，100多年前就開始做香蕉、鳳梨與蔬菜的契作與銷售，近年來在菲律賓大規模種植香蕉，讓菲律賓取代台灣成了亞洲的「香蕉王國」。接著都樂進軍台灣內銷市場，推出即時食用的鮮食香蕉，在7-Eleven一根香蕉賣18元，比一公斤5元的產地價還貴，掀起了超商香蕉銷售熱潮，一年賣出的香蕉，比台灣整年香蕉出口量還要多。
都樂在菲律賓種香蕉，打垮了台灣香蕉王國，還改變台灣人消費香蕉的習慣，進行了一場超商香蕉的全球化戰爭。但這場為時5年的香蕉戰爭在去年落幕了，如記食品取代都樂，成為超商、超市最大供應商。
直擊如記產線：香蕉飽滿Q彈又金黃的祕密
賣米血糕、關東煮起家的如記，為何能贏得這場勝利？走進坐落屏東鄉間的食品廠，進入香蕉產線前，竟然要先換全套的食品工廠作業服裝，接著消毒並潔淨除塵，方能進入負壓潔淨、全廠低溫的廠房之中。
第一眼，是一籃籃15公斤的香蕉陸續被送進自動洗香蕉機器中。如記食品執行長兼廠長王文賢說，每一根香蕉都要清洗，以前要花8個人一天洗2000台斤，現在透過機器，只要2個人就能洗10萬根香蕉。香蕉洗過澡，還要靜置在冷氣房48小時進行脫水，降低香蕉含水量，讓每根香蕉都緊實飽滿，才進行下一階段的工作。
連洗香蕉的水都要用20度的冷水，這就是香蕉Q彈好吃的祕密，從如記工廠開始，直到進了消費者的肚子裡，全程保持18度的低溫。「很多人都說樹上熟、自然熟比較好吃，其實長時間高溫，會讓香蕉變得鬆軟沒彈性，」如記的香蕉採購員、也是蕉農的阿德說。
催熟過程規格化，以日本標準為師
接下來是香蕉黃澄澄的祕密，如記花了4000萬蓋了10個催熟庫，每個都配了德國進口的乙烯蒸發器（人工產生乙烯作為催熟劑），一台要價300萬，比國產貴了6倍，這台機器能讓乙烯均勻吹向每一根香蕉，接收相同的乙烯濃度，讓最後每根香蕉成熟度都相同，不會有的黃、有的綠，或者正面黃、背面綠的情況發生。
這樣的設備與規模在台灣堪稱第一，在亞洲，則是日本有相同的設備。原來，不管從台灣、或都樂從菲律賓出口到日本，只能出口青蕉交由日本專業催熟業者催熟，如記的技術與設備規模，就是追隨日本標準。
反之，台灣一般農民是透過民間的代催熟業者，一籃15公斤收費30到40元，一邊催熟，一邊收香蕉。只要有客人上門，就打開催熟庫放青色香蕉，頻繁進進出出讓乙烯都跑掉了，香蕉熟度就很難一致，依賴不科學的經驗法則來決定。
王文賢說，如記每個催熟庫都有監控系統，批次進出，全程監測庫的乙烯與二氧化碳濃度，因為香蕉催熟需要機器供應乙烯，但香蕉自己在熟成中也會釋放出乙烯和二氧化碳，兩者的濃度代表了香蕉的熟度，科學化監控數據才能確保每天10萬根香蕉是同一種色澤、熟度。
跟位於北投的都樂相比，如記的工廠要求、設備投資有過之而無不及，光是德國進口蒸發器就花了3000萬台幣。如記食品總經理許清溪說，用最好設備跑在最前面，才不會讓別人太快追上來。所以當都樂在台灣不斷強調品質、標準的時候，如記看了機會，王文賢說，「標準化、規格化不是傳統農企業的強項，卻是我們這種做關東煮、米血糕業者每天追求的。」
記取都樂前車之鑑，不強求蕉農改變
只是全球都樂年營業額超過2000億台幣，為何沒有在台灣持續投資、更新設備？因為都樂想移植菲律賓成功模式到台灣，遇到了阻力。
都樂在菲律賓的單一農場種植面積高達3000公頃，相當於60萬株香蕉，同一農場用同一種方法管理，加上菲律賓氣候一年四季幾乎一樣，產出來的品質是高度一致。王文賢說，台灣大都是只有三、五分地的小農，有幾公頃土地算很大了，一次頂多種幾千株香蕉，而且每個農夫有自己的獨門功夫，種出來的香蕉都別有風味。
「曾經有一家國營外銷公司的員工跑到農田，拿尺量農民的香蕉，要求農民該怎麼種，被憤怒的農民趕走，」王文賢說，台灣農民對自己的栽種技術最自豪，怎麼可能讓你指指點點？所以如記反過來，詳細記錄1600多個合作農民的面積、栽種時間，了解他們香蕉的特性與特點，但不強求他們種出標準化、規格化，不把台灣變成菲律賓。
以都樂為前車之鑑，不強求蕉農改變，後段處理卻能以日本標準為師，從香蕉進到工廠開始，不斷地篩除淘汰，即便在集貨場已經先淘汰一批香蕉，但到了最終，如記還是必須淘汰25%的香蕉。等於要比別人多四分之一的成本在收購處理香蕉。
與農民簽訂「時價契作」，維持穩定供貨
還有一點是都樂離開台灣前也無法扭轉的局面，那就是穩定品質的供貨量，不論颳風或寒害也不能打折，因為超商是365天24小時提供服務，並要求全年價格一致性。這很難，王文賢說，「台灣常常是颱風來了，一斤香蕉飆到上百元也買不到，沒颱風跌到5塊錢也沒有人要。」（延伸閱讀：香蕉價格年年崩盤 是天災或人禍？）
所以如記跟農民簽訂「時價契作」，要求農民保證供應量，如記則照市場行情收購，「外面行情貴了，我就照價收購，低了我用最低保障價格買，比如說，去年12月初一公斤才8塊多，如記收購價15到16塊，我可以賠錢，但你必須保證數量都給我。只有這個方式，農民才願意交貨給我，唯一要求就是必須提供好品質的香蕉。」其實如記開始收購香蕉第一年，就因為不熟悉契作制度賠了上千萬，這套制度是付了昂貴的學費學來的。
都樂撤出了，如記成了這場超商香蕉戰爭的贏家。但對台灣香蕉產業來說，不應該因都樂撤出台灣而開心，反而應該思考能不能比都樂更好，用更高的標準、品質去經營台灣香蕉產業，如果願意再接再厲，用這樣的態度去經營國際市場，才有機會重新擦亮台灣「香蕉王國」的美名。
（責任編輯：黃韵庭）
