吃的國際化 — 異國餐廳登陸台北

台北素來以餐廳多而聞名，不但全國三十五省各地口味齊全，即使是異國口味如日本料理、南洋口味、西式餐飲等…，也無所不有。但在十年前，要想嚐嚐道地的德國菜、義大利菜、泰國菜等，恐怕並不是那麼容易。
　隨著國際化腳步的邁進，不但是來台的外國商旅漸漸多了，本地出國觀光的旅客也有如過江之鯽。這兩類人的增加，使得台北的餐飲市場上，又興起另一種新的需求─風味道地的外國餐廳。
　腦筋動得快的生意人，不論是本國人或外國人，便相繼在台北成立各式各樣的外國餐廳。這些外國餐廳，原是應市場需求而生，但另一方面，由於市場上多了此種新口味的供給，又創造了更多的需求，一些喜歡求新、求變、追求時尚的「雅痞」，也成了這些外國餐廳的主顧。
　醉月、香宜、貝多娜和泰國皇家翡翠膳房，便是由外國人投資、經營的典型外國餐廳的抽樣。他們開設的時間最長的已有九年，最短的只有幾個月，但相同的是，他們雖都是容量不超過四、五十人或二十人左右的小餐廳，卻都有相當不錯的成績。
　和一般餐廳相比，這種外國餐廳的消費額都不低，像樣地吃頓飯動輒四、五百元（見附表）。但這似乎並不影響生意，相反地，在顧客中，有一大部分是一個月，甚至一個禮拜要來好幾次的老客人。這些外國餐廳，究竟有什麼樣的魅力，足以長期吸引顧客上門﹖
　擁有明確的目標市場，應該是一大關鍵。出入醉月的顧客，多數是喜愛寧靜，不願意受打擾的達官貴人、影視紅星、醫師、外商公司負責人等；泰國皇家翡翠膳房的主顧則是華僑、和東南亞接觸較密切的商人，以及一部分外國人。
　有了明確的目標市場之後，當然餐廳一切的布置、氣氛凝造、服務方式，乃至最初地點的選擇，都得經過仔細考慮、密切配合，才能夠牢牢繫住顧客的胃和心。
　
武松「醉月」
　
　隱藏在天母一條僻靜巷弄中的「醉月」，大概是台北市最不像餐廳的餐廳了。
　以西式平房改造而成的醉月，大抵仍保留一般住家的模樣；但經過兩位主人的費心布置，呈現出一股迥異於四周環境的盎然古意。
　這裡雖沒有亭台樓閣，但花園裡高張的油紙傘和婆娑樹影也相映成趣；跨進門檻，漆得朱紅的雕花吧台和觀景圓窗，勾畫出另一種情味。
　然而，醉月和其他餐廳最不同的地方，還在於主人獨特的待客方式。平時，醉月的大門是不敞開的，上門的客人必須按鈴才進得屋裡，完全是一副主人在家裡接待訪客的模樣。
　正因為醉月有如此安寧、隱密的環境，許多不願意受到太多干擾的公共人物，尤其歡喜來此，嚐嚐主人布森（Pousson）夫婦所準備的家庭式法式餐點，也享受醉月裡一片以紅色為基調的東方情趣。
　初次踏進醉月的人，往往會被乍然映入眼簾的紅磚牆、八角窗所誤導，以為這是個純中國式布置的地方；但定睛一看才會發現，在這片看似中國的布置中，還透著點異國情調。
　韓國來的人俑、泰國來的紙傘、大陸來的桌巾、尼泊爾來的畫，以及從台灣南部舊厝拆下來的門扇、用神桌改造而成的沙拉吧、還有不知道那裡來的石磨…，這的每一件東西，都有一個小小的故事─揉進了布森夫婦的巧思，融化在日本喜多郎的音樂中─難怪連遠在高雄的蘇南成市長，也歡喜帶朋友來此了！
　與其說這是家餐廳，倒不如說是布森的藝廊恰當些。
　對中國歷史和少林拳情有獨衷的布森先生，來自法國南部，卻有個和水滸傳中打虎英雄相同的中文名字─武松；神韻彷彿作家三毛的布森太太，則是自小在法國長大的越南人，學藝術的她，越南名字就叫陳金蓮。對這對熱愛亞洲文物與中國禮儀的法國夫婦來說，「醉月」事實上也是他們倆最佳的生活寫照。
　夜晚九點多，窗前一桌急著趕十點鐘飛機的客人，匆匆自太師椅上起身。酒保老張站在門口送客，直到四位西裝畢挺的中外男士坐上黑色轎車，消失在巷子盡頭。
　
「泰皇」的酸辣心情
　
　晚間六、七點，一批批客人陸續推開印著英文店名「Green One House Royal Thai Food」的玻璃門進來，小老闆李迪雙手合十，一一向進門的顧客問好；穿著亮綠、鮮黃、棗紅等各色泰國服飾的服務小姐，忙碌地為客人領位、倒水，並遞上圖文並茂的菜單。
　位於仁愛路上的這家「泰國皇家翡翠膳房」，運用大量的玻璃和銅質圍欄，裝點得金碧輝煌，生意好時，常常要讓顧客等個十分鐘、十五分鐘才有座位。這樣好的生意，是老闆李泰德始料未及的。
　五十歲左右的李泰德，是泰國一家食品進出口貿易公司的負責人。原本毫無餐館經驗的李泰德，來台期間，發現此地的餐飲市場中還有這一塊空隙，便以試驗的心情投下五百萬資金，開設了這家裝潢上還不很泰國式的泰國餐廳（以備萬一泰國菜不受歡迎，隨時可以脫手轉營一般西餐廳）；沒想到在短短四個月之內，竟已做得有聲有色，不僅使李泰德興起在台北開設第二家的念頭，甚至還有意將市場擴大到中、南部。
　但是到目前為止，較常光顧泰國餐廳的客人，還是以年齡階層偏向中、老年的華僑、部分和泰國有來往的商旅，以及一些在其他國家嚐過泰國菜的外國人居多，離李泰德的理想─開發本地人的口味─還有一段距離。
　除了辣味之外，嚐過泰國菜的人，一定忘不了那種幾乎讓人受不了的酸。泰皇的服務生總喜歡推薦初來的客人嚐一道「酸辣蝦湯」；不耐酸辣的客人，可能喝一碗就沒轍了，一邊卻又直呼過癮。
　但在泰國餐廳中卻找不到一瓶醋；倒是檸檬一個禮拜得用上二十公斤。
　為了保存十足的口味，泰皇堅持客人用泰國式的吃法─用叉及湯匙，不論客人如何要求，絕對不提供筷子。印尼籍的經理方展志說，只有用湯匙，才能將菜的湯汁一併盛起。
　此外，注重口味與視覺觀感的泰皇，在殘羹剩菜沒收乾淨之前，也不上甜點，一方面避免口味混雜，一方面避免狼籍的杯盤影響用甜點的心情。在新加坡和法國有二年飯店管理經驗的方展志，在管理這家只能容納五十人左右的小餐廳時，儼然也是一副管理大飯店的模樣。
　
「香宜」請君入甕
　
　沒有衣香鬢影、酒客喧嘩，在八條通一家地下室中的香宜（Zum Fass）餐廳，是這附近相當突出的一家。黑色的門面看來雖不甚起眼，道地的德國家鄉口味卻頗負盛名。算算時間，香宜已有九年歷史，是台北市相當老牌的外國餐廳。
　來自瑞士的大廚葛蘭尼格（Anton Gruniger）是三位股東之一，也是這兒的靈魂人物。認識他的人都叫他東尼（ Tony ）。
　瑞士由於地緣關係，風土民情分別受德、法、義三國的影響。鬈髮大鬍子的東尼，就燒一手道地的德國菜（真正的「瑞士菜」並不多）；東尼特大號的啤酒肚，在顧客群中也相當知名。
　香宜最初開設的目的，是在提供旅居台灣的德國人、瑞士人一個休憩聚會的場所，因此在整個布置上，也和德國南部的鄉村酒吧一樣，牆上還點綴著流行於瑞士的「山鬼」（mountain ghost），一個個面目猙獰地瞠視著，為香宜增添一分恐怖的幽默。服務小組穿著棉布印花裙穿梭於顧客之間，襯托出一種輕鬆自在的氣氛。
　其實， 店名叫 Zum Fass，就有「請君入甕」的意思（ Zum Fass 譯成英文就是 to the barrel，「到酒桶去」。）
　德國一家科技設計公司的梅耶（Meyer），獨自坐在吧台上喝著啤酒。讓他每次來台考察必來香宜的原因，就是這很有德國味道的昏暗燈光。
　十五、六年前就立志當廚師的東尼表示，論廚藝，香宜也許還有其他對手，但論氣氛、論情調，東尼自信地說：「我這兒是獨一無二的！」
　身兼老闆和主廚的東尼表示，香宜晚間的平均消費額在五、六百元之間。這對一般薪水階段的人來說並不更宜，但還是阻止不了每天七、八十人次的饕客。
　
「貝多娜」溫暖如家
　
　「歐啦啦！」馬可（Marcantonio Ninci）一個箭步迎上來，給剛推門進來的艾曼在雙頰上各來一個響吻。義大利人的熱情，就和貝多娜特製炭爐中烤出來的 Pizza 脆餅一樣，暖烘烘的， 教人難以拒絕。
　提起義大利菜，大家一定立刻聯想到脆餅和義大利麵。和中國北方的包子、麵條一樣，這兩種東西也是義大利最典型的主食項目。
　義大利人做脆餅是有一套的，和台北街頭越來越多的脆餅專賣店用電爐或瓦斯爐烤出來的不太一樣；而事實上，小小的貝多娜最讓馬可引以為傲的，也就在貝多娜擁有一個傳統的炭爐，任何東西只要進炭爐一烤，就多了分炭火的香氣。貝多娜另一位老闆葉塔基（ Eraldo Tabachi ）就說：「義大利人做脆餅的歷史有一千年了，那些老美做的那有我們的道地！」
　但比較之下，脆餅還算不上是正點，最具特色的義大利主食，是以麵團為基本原料，加入各種配料所做出來的各式 Pasta，有名的義大利麵便是其中之一。
　調味料的使用，通常也是決定食物口味的一個關鍵。為了做出最道地的美大利口味，貝多娜自義大利直接進口了許多調味料，如以紅葡萄酒製造的醋、食用橄欖油、起司粉等都是。
　位於士林夜市旁的貝多娜，來往的顧客以附近逛街、購物的年輕人，和一批住在士林、天母一帶的外國人為主。雖然開設的歷史不過兩年多，但由於口味道地
，貝多娜在台北還小有名氣，而事實上，貝多娜大概也是目前台北市內，由外國人開設的義式餐廳中最老的一家。
　樓上、樓下合起來一共只能容納四、五十人的貝多娜，在格局上顯得略為窄小，但也正因為如此，主客之間的「距離」相形之下縮短許多，很有自家人的味道。一位瑞士籍的顧客便表示，在台北所有的義大利餐廳中，最喜歡的還是貝多娜，只因為它「小」，「感覺好像在自己家裡一樣。」
　業餘也兼時裝模特兒的馬可，在義大利還擁有一家旅館和餐館，由母親代為管理。兩相比較之下，馬可說，雖然貝多娜小小的，不怎麼樣，但因為較富有家庭氣氛，反而好管理。他露出慣常的微笑說：「沒有一個客人離開時是不快樂的。」