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當西瓜遇到鰹魚、紅魽用八角醃漬......端上餐桌的菜色，道道經過法式手藝，盛盤精緻細膩；吃進嘴裡，滿滿泰式香料氣味，仔細一瞧，竟然都是你我熟悉的台灣海鮮。這個組合，是台灣首家以「當代海岸料理」（Modern Coastal Cuisine）為訴求的Coast餐廳。
Coast由台北米其林一星餐廳MUME主廚林泉（Richie Lin），與泰國廚神伊恩基第差（Ian Kittichai）合作開設。大量的在地時令海鮮，以法式烹調技巧，融合泰國料理的香料與風味，用新視角詮釋台灣海岸線食材。
台灣的海洋食材，遇上泰國法菜廚師
所謂海岸料理，是指從海岸搜集而來，無論捕撈、船釣的各式食材，以適合的方式烹調，展現時令美味，為全球許多沿海城市的餐飲特色，因為餐廳就在海邊，新鮮是最大優勢，各有各的風格、無法複製。
林泉指出，Coast以當代海岸料理為核心，讓主廚的背景與個性帶路，創造全新調味。
重新認識台灣海鮮與泰國料理的驚艷，從第一道「西瓜／魚鬆／鮭魚卵」便展開。伊恩的大弟子、Coast主廚帕德（Jessada ‘Pod’ Kruapunt）說，極鹹香與極鮮甜的組合，是最泰式經典的風味。
他將鰹魚邊角肉炒成魚鬆，搭配炸過的紅蔥頭、鮭魚卵，放置在花蓮西瓜上，濃郁海味的魚鬆跟甜美多汁的瓜肉一碰撞，瞬間甦醒了夏天的悶鬱。
靈感來自泰國皇室的點心，外觀細緻的「鰹魚／棕櫚糖／花生」，酥塔填入鰹魚丁、花生、椰肉、辣椒、帶皮檸檬丁等內餡。一入口，輕易辨識出魚露、南薑等印象中的泰國滋味，嘴裡留下的薄荷涼氣，爽快清新。
物盡其用是林泉對食材的想法。鰹魚的魚肉做成料理、骨頭熬湯不稀奇，他將邊角肉炒成魚鬆之外，還把剩餘的魚骨修剪、清洗，做成餐具架，用以放置刀叉，「不過現在魚骨的數量還不夠，暫時沒辦法給大家用，」他笑著說。（延伸閱讀：零浪費料理美味又簡單！主廚教你把剩菜變天菜）
幽微優雅的台泰滋味
法國菜的精髓在醬汁，帕德融入豐富多元的泰式香料，「紅魽／夏季水果／紅辣椒」的鮮紅醬汁的原型來自泰國家常海鮮醬，大蒜、香菜籽、香菜、紅辣椒打勻，佐以魚露、棕櫚糖、檸檬調味。主角紅魽用八角、肉桂、白胡椒鹽醃，搭配芒果、蓮霧與軟絲，奔放的油醋醬汁，藏有台灣人熟悉的香氣，格外適合食慾不振的酷暑。
「這是沒那麼Fine的Fine Dining（意指不是訴求高級的精緻料理），」美食作家韓良憶表示，跟中菜一樣，有重口味的熱炒，也有典雅的餐館。Coast的調味幽微優雅，不是味道太強烈、直接爆發出來的泰式滋味。
韓良憶最喜歡「干貝／炒米／手指檸檬」，軟嫩的干貝搭配糙米碎粒，讓舌頭的觸覺有了意思，口感富變化。「貝類本身的味道比較平，很吃鮮度，搭配酸汁可以提升味道，也能刺激味蕾，」尤其魚露用得精巧，鹹中有鮮，增加層次。
壓軸的甜點「泰式奶茶」，是伊恩解構泰式奶茶元素，把白巧克力、椰奶、雞蛋、煉乳加入泰國手標紅茶茶液拌勻，注入模型做成杯狀的泰奶冰淇淋，再桌邊服務淋上西谷米跟泰式奶茶，一上桌便引起驚呼，眾人紛紛「手機先食」。
令人期待的台灣螃蟹季
從事國際餐飲顧問工作的伊恩，餐飲集團Cuisine Concept的餐廳遍佈美國、西班牙、印度、新加坡等地，曾入榜亞洲50最佳餐廳。
此外，他出書、主持《廚神當道》、《料理鐵人》等電視節目，在泰國家喻戶曉。派駐台灣擔任Coast主廚的帕德，融會泰菜傳統與西餐技巧，曾與伊恩並肩在廚藝研發中心工作。
台灣海鮮豐富，林泉笑著說，早就想開一間以海鮮為主角的餐廳了，而這個想法，遇到伊恩後水到渠成。2019年12月，伊恩曾在晶華酒店Taste Lab開了一個半月的快閃店，受饕客喜愛。Coast原定今年3月開幕，但受疫情影響，延宕至7月。（延伸閱讀：超越RAW 為什麼MUME能成為台灣最佳餐廳？）
帕德指出，泰國海鮮很多，但台灣優勢在於新鮮，從港口到餐廳，幾乎都在一小時內。他最喜愛的是螃蟹，不同肉質、香氣的螃蟹種類又多。台灣雖然還沒進入螃蟹旺季，但他已經構思好以蟹肉為主的菜色，自己也很期待。
美食部落客徐天麟分享，Coast是新派的泰國料理，適口性很好。台灣的海鮮鮮度，碰上酸辣醬料，能活化味覺、刺激食慾。像「西瓜/魚鬆/鮭魚卵」這些開胃菜，也在台灣少見。（延伸閱讀：要做「世界廚房」）
【Coast餐廳】
地址：台北市中山北路二段39巷3號B2（晶華酒店）
電話：02-2567-0237
營業時間：18:00～23:00（週一公休）
價位：晚間套餐2280+10％
（責任編輯：吳凱琳）
