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從肉燥飯、粽子、肉羹等家常美食，到佛跳牆這種宴席大菜，台灣的各式美食中，總是能見到香菇的影子。
「小吃的靈魂就在這些特別的味道中，如果沒有了香菇，味道就不見了，」對香菇有10年研究經驗的農業試驗所菇類研究室助理研究員呂昀陞，對香菇下了這樣的註解。
香菇是台灣美食的靈魂，而在台灣，香菇最主要的產地來自台中新社與南投埔里的周邊山區。「全台9成的香菇來自新社及埔里，」呂昀陞補充。
除了新社跟埔里，新竹尖石、五峰、宜蘭南澳、屏東牡丹、台東大武、達仁也都有產香菇。不過跟新社、埔里現在用太空包栽種的方式不同，這些地方主要用段木的方法來栽種。
一般來說，段木香菇生長在半開放式的林地內，香氣較為濃郁，易形成菇傘有花紋的「花菇」，但生長速度及產量都沒有太空包來得具有經濟效益。
「台灣的香菇種植，最早在1909年由日本技師引進段木栽培法，種植於南投埔里，」呂昀陞還提到，1974年用太空包栽培香菇的方法首度在台灣問世。於是，新社便取代埔里，成為香菇的主要產地。
往新社的方向走，路旁農田的景緻從果園變成黑壓壓的香菇寮。在路邊，還能看到一戶戶菇農，在家門口修剪著剛收成的香菇。
新社能成為台灣香菇最主要的產地之一，跟地理環境有很大的關係。
「陽光、空氣、水，缺一不可，」種植香菇20年的農友詹鎮隆解釋，適合香菇生長的溫度在攝氏15度到22度之間，環境要濕潤、通風，光線要充足，而且水質要好。
在台地上的新社，年均溫在攝氏21度左右，冬季在東北季風吹拂下，通風良好。新社的冬天，常出太陽，陽光在白天灑進香菇寮內，讓菇傘長得更圓整。
冬菇香Q，夏菇肉最厚
天氣冷時，香菇生長會減緩，新社的冬夜，氣溫可以降到攝氏10度以下，養分會大量累積在菇傘。
而這，就是新社冬天的香菇質的飽滿Q彈，且烘烤後較其他香菇香氣更濃郁的關鍵。
在冬天收成的香菇，一般稱作「冬菇」，烘烤後香氣濃郁，台灣大部份的乾香菇都是新社的冬菇。
冬菇大約從11月開始採收，一直到隔年的4、5月收尾。在溫度、濕度等氣候條件的配合下，「12月到3月之間收成的，會是最好吃的冬菇，」呂昀陞補充。
而在冬天以外收成的香菇，泛稱「夏菇」。台灣的夏天氣候濕熱，香菇生長速度快，香氣比較淡，但是口感蓬鬆更像是肉，是夏菇特色之一。
夏菇因為烘烤後不會有濃郁的香氣，所以一般直接以生鮮的形式販售。一般以4月到6月採收的夏菇較為適合。
想一嘗香氣濃郁的冬菇，農曆年前正當時；如果喜歡清爽一些的口感，那就挑端午之後的夏菇吧！（責任編輯：王珉瑄）
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