每當氣溫節節高升，食慾不振時，吃涼麵最能消暑，因此不少人會把涼麵當成正餐首選。不過提到吃涼麵，一般民眾最擔心的就是衛生問題，大腸桿菌或生菌數超標的消息時有所聞，就連知名店家都無法倖免。
因此吃涼麵的時候，第一個要注意的，是挑選有冷藏設備的店家，二來涼麵溫度要控制在冷藏4到7度，國泰醫院營養師張斯蘭提醒，如果發現涼麵擺放的環境溫度過高，最好避免購買或食用，因為一旦在夏季常溫狀態下，放置3到4小時，涼麵裡的菌數會高達百倍以上。另外也要注意，店家是否會用自來水沖洗煮熟的麵條，這也會暗藏大腸桿菌污染的疑慮。
大腸桿菌一旦超標，代表製作過程中，包括食材、器皿、包裝過程可能被污染，或工作人員的個人衛生不佳所造成。如果再將涼麵放置於常溫，更容易滋生大量微生物，吃了可能出現腹瀉、腸胃炎，免疫力較差的人還可能發高燒，甚至引發敗血症。
所以購買時，最好注意包裝是否完整封存，並留意包裝註明的保存期限，開封後最好盡快食用完畢，切勿隔餐食用，才不會在高溫下滋生細菌。
另外，涼麵的食材除了麵條本身，還搭配蔬果、肉類以及醬料等等，屬於生食和熟食混合食用的餐點，因此食材最好能分開包裝，全程低溫保鮮，才能讓食品安全多份保障。清爽醬汁動手做 千變萬化任意配
如果擔心市售涼麵不衛生，乾脆自己動手做涼麵，幾個簡單步驟，就能做出健康的消暑好滋味。
一般人認識的涼麵，多半都是油麵和傳統麻醬的組合，但其實光醬料就有好幾種不同的組合，像是川味麻辣醬、油膏芥末醬、沙茶醬、泰式酸辣醬、咖哩醬等等，接著只要再挑選對味的麵條，根本不輸市售的涼麵唷！
首先，要做出好吃的醬料，得先準備六款基礎醬汁，包括麻醬、醬油水、糖水、醋水、蒜水、花生醬等等。特調麻醬的作法，是按照自己喜歡的比例，混合芝麻醬、花生醬和香油，另外比較特別的是蒜水，要把蒜仁、薑和冷開水放入果汁機打成汁，濾掉浮渣後即可。例如，想吃比較重口味的川味麻辣醬，除了加入糖水、醬油水、蒜水和麻醬外，還可以再另外加點鎮江醋、辣油和花椒粉，所有材料攪拌均勻即可。
不管是想吃沙茶涼麵、咖哩涼麵或泰式酸辣涼麵，無論哪一種口味的涼麵，只要在煮熟的麵條上，淋一層特調醬汁，再按照個人喜好，擺上小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、香蒜花生、油蔥酥或蛋絲，攪拌均勻就很好吃了。
麵條口感大不同 營養健康好開胃
想讓涼麵更好吃，最重要的主角，當然就是麵條囉！市面上最常見的中式涼麵，多半用的都是油麵，因為油麵製作過程中會添加鹼油，吃起來會有Q彈口感，是不少民眾吃涼麵時的最愛。油麵的優點是耐久煮，而且容易附著醬汁，煮油麵的時候，最好水滾後再下麵條，才不會糊掉，放涼後拌些香油，讓麵條不會沾黏結塊。另外常用來煮成湯麵的拉麵，也可以拿來當成涼麵食用。等煮好撈起的時候，麵條會呈現透明感，放入冷開水中浸泡一下，麵條就能有不錯的彈性和口感。
至於煮麵時，也有一些讓麵條更好吃的小撇步。例如，可以在水中放少許鹽，這個小秘訣可以讓麵條收縮，口感更Q彈；再來麵條最好不要分批放入滾水中，一次放完，再轉小火煮，麵條受熱才會均勻。另外，生麵條上會有麵粉，煮熟之後，最好用流動的冷開水沖一沖，吃起來才能很爽口。
涼麵的麵條最好現煮現吃，千萬不要擺放超過24小時才食用，就算是擺在冰箱，麵條也會沾黏或口感變差，依照自己的食量適度烹煮，才能吃到美味，也替衛生把關。
最後營養師張斯蘭提醒，由於涼麵裡會擺生的小黃瓜絲，和煮熟的蛋絲、肉絲混在一起時，要注意擺放時間不宜過長，就怕有細菌滋生和污染的問題。因為不管是生肉、生魚或沒煮熟的蔬菜，都容易沾附病菌、寄生蟲等髒東西，所以生食、熟食都應該分開擺放，留意這些小細節，吃涼麵就能安心又健康喔！
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