數十年前，科學家已經意識到吃紅肉和心臟疾病有關，卻一直無法解釋兩者之間的關聯性，多數人將問題歸咎於飽和脂肪酸和膽固醇。
但已有研究顯示，飽和脂肪與心臟疾病無關；美國克里夫蘭醫院的哈森（Stanley Hazen）博士相信，問題其實在於人類肚子裡的微生物群。
一般來說，微生物群與宿主相處得很好，但也和每一段合夥關係一樣，夥伴間的利益有時並不一致；哈森博士認為，處理紅肉就是其中一個例子，而此問題的核心在於肉鹼。
談肉鹼之前，先說膽鹼。
哈森先前的研究發現，肉和蛋中所含的膽鹼，被某些細菌消化後會產生三甲胺，三甲胺經肝臟處理後，會產生能促進動脈粥狀硬化的三甲胺氧化物（TMAO）。
紅肉富含肉鹼，肉鹼又在化學上與膽鹼相似，因此，哈森博士想知道，肉鹼是否也與心臟疾病有關。他先請來五位志願受測者，吃下8盎斯的沙朗牛排和肉鹼補充品，結果發現那會讓受測者血液中的肉鹼和三甲胺氧化物升至高水準。同一群受測者先用抗生素殺掉肚子裡的微生物再吃牛排，肉鹼雖然比先前更高，卻不會產生三甲胺氧化物。
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