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在今年3月之前，「吉野家」、「松屋」、「食其家（SUKIYA）」的普通牛肉飯價格相同，含稅價均為每碗280日元（約台幣78元）。吉野家控股配合4月的消費稅加稅，使用放置兩周以上、更加入味的牛肉，將價格上調了20日元。
7月，松屋也開始採用「熟成肉」，將原來的冷凍肉替換成冷鮮肉，製成「高級牛肉飯」，以380日元的價格出售。消費稅增加後「食其家」曾將牛肉飯價格下調10日元，但其控股公司全盛（ZENSHO）控股從8月下旬開始，又將價格上調了21日元。
漲價的理由很多，包括日元貶值、人手短缺導致人工費上漲等。但日本肉食行業相關人士一致認同的理由則是，牛肉價格的上漲「超出預期」。
牛肉飯使用名為「胸腹肉（Short Plate）」的美國産牛五花肉，在日本的交易價格為每公斤1000～1050日元左右，一年內上漲了90%，處於8年來的最高價附近，每碗牛肉飯的牛肉用量為120克左右。日本一吉經濟研究所首席研究員鮫島誠一郎表示，「目前每碗牛肉飯的食材成本價較一年前提高40日元左右，在150日元以上」。如果每碗售價300日元，食材成本所佔比重將達到50%，超過了被視為盈虧線的40%。
日本在2013年2月放寬了對美國産牛肉的進口限制，將進口對象由原來的「生長期20個月以下」放寬到了「生長期在30個月以下」。此前預計由於進口的目標對象擴大6倍，供應量增加會導致價格下降。實際上日本去年的牛肉進口量為23萬噸，比上年增加了50%。但是僅在剛放寬限制後的半年內降價10～20%，隨後就出現了大幅上漲。
在這一年裡，日元對美元貶值10%左右，美國國內的牛肉批發價上漲了約30%。在美國，2010～2012年發生的乾旱餘波仍在持續。因飼料短缺，越來越多養殖者將肉牛提前出欄宰殺産肉。結果導致今年年初，美國肉牛存欄數量降至9000萬頭以下，創下1952年以來的歷史最低記錄。
由於肉牛一年只能産崽一次，即便價格上漲也不能馬上增加。美國肉類出口聯合會表示「肉牛數量將在2016年觸底反彈」。雙日食品畜産原料第二部部長池本俊紀表示，「對可以繁育的母牛推遲宰殺的傾向也非常顯著。這個夏天出貨量減少超出了預期，推動了價格的上漲」。
不過也有個別觀點認為，即便幾年後美國的肉牛存欄量有所恢復，牛五花肉也不會回歸到之前的低價。這是因為最近10年裡中國變身為肉類消費大國，全球的肉類貿易格局已經發生了改變。
美國牛五花肉流向中國火鍋
吉野家從1971年開始使用美國産胸腹肉。當時在美國「説到牛肉就會認為是用做牛排的里肌肉」，而牛五花肉幾乎沒有銷路，而且價格十分低廉，但由吉野家把五花肉變成了面向日本市場的産品。後來，日本的牛肉飯連鎖店開始以每公斤300～400日元的價格採購胸腹肉。
2003年12月，瘋牛病在美國爆發，形勢發生了變化。日本在長達2年半的時間裏停止進口美國産牛肉。重新批准進口後，為防止容易發生瘋牛病的高齡牛進入日本市場，設置了生長期限制。在日本停止進口期間，胸腹肉失去銷路，吉野家控股表示，「美國開始不斷開拓中國等新興市場」。
受瘋牛病爆發的影響，中國政府表面上也禁止進口美國産牛肉。但卻一直經由香港等地進行交易，這已是公開的秘密。去年香港的牛肉進口量為13萬噸，達到瘋牛病爆發前的3倍以上。大型肉類批發商表示，「牛五花肉在中國主要用於極受歡迎的火鍋，中國以高於日本的價格採購，完全掌握了主導權」。
鮫島表示，「如果牛肉是這個價格，一碗牛肉飯在400日元左右比較合理」。不管日本能否擺脫通貨緊縮，作為其象徵之一的廉價牛肉飯已沒有復活的可能。
（本文轉載自日經中文網，不代表本社立場）
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