本書出自本事文化出版《雲南菜上桌：馬幫之女的爆香食冊》，更多內容>>
在台灣，雲南菜卻和泰國菜結成一家親，大薄片和綠咖哩雞在桌上同時出現；事實上，雲南菜和泰國菜的風味和用料，幾乎沒有一絲相像之處，是大時代的動盪，將雲南人帶到緬甸，緬甸僑生來到台灣落腳開泰國餐廳，將家鄉的滋味、媽媽的菜色夾帶進了菜單。
本書透過八十道食譜，還原雲南菜的原味，舉凡米食、玉米粑粑、涼拌菜、湯品、花料理、醃菜、炸物、涼粉、乳扇、傣族的香料烤物、西雙版納擺夷風味餐，顛覆大家對滇菜的印象。
保山婆的嗆辣傳統味
我們家女人當家。
「我們麗江人不缺錢，尤其是麗江男人，就算要賺錢也是女人的事。」一個麗江一個麗江男人跟我說。
「那男人做什麼呢？」
「哎，忙著呢，開門七件事，琴棋書畫煙酒茶。」多好。
不諱言，我家老爸，也是這個性。賺錢養家，當家做主，都是我家那位戰場上、商場上、牌桌上、餐桌上，都嗆辣不已的保山老媽的事。
她少女時加入國軍雲南游擊隊做後勤女兵，拒絕有錢有勢的將軍，愛上一窮二白的高帥父親。
她隻身進入山區和山地人交易鴉片、她向山地人收購農穫原物料當大盤，再將生活日用品賣給山地人。我媽做起生意來，有氣魄，精明，俐落。小時候不知道有「女強人」這名詞，我媽就挺符合的。
她在美斯樂還沒有公路的時代，碰到第一名歐洲人騎馬到美斯樂探訪山地民族，便認為旅遊業有前途，因此創立美斯樂第一家旅館，二十多年前便被旅遊指南Lonely Planet登錄。十多年後，美斯樂才有第二家旅館出現。
但這「美斯樂第一家」，至今還是吸引無數旅客指定住宿的原因，也因為這樣，我家那兩層木造樓房，想要拆掉重建，都沒辦法，因為拆舊建新，它就不是那原汁原味的第一家了。
「保山婆」，是我們對保山女性的調侃稱謂，形容她們個性強悍，比辣椒還辣，比胡椒還嗆。美斯樂有兩、三位和母親一樣，來自保山縣的女性長輩，脾性的確都很嗆辣。我們這些保山婆的孩子，說起自己的母親，最後都以一句「保山婆啊，有什麼辦法？」做結。
我在網路上看到有人提問：「保山女人怎麼樣？賢惠不？」光看提問就讓我發笑。賢惠的定義是什麼？溫良恭倹讓？那麼我告訴你，根據我對保山女人的了解，一點也不！
果然，我接著往下看，網友們的回答裡，「驕橫」、「兇悍」等字眼重覆出現。看得我哈哈大笑。
女兒小時候和表姐回美斯樂過暑假，沒幾天，女兒就和我媽鬧翻了，我媽說：「我是阿婆，你就要聽我的！」才四歲的女兒回嘴：「為什麼？又不是比大小！」好小子，有妳的。保山婆的基因，顯然隔代遺傳到這小不點身上了。
保山人也為人豪爽大氣，水果一買就是十幾二十公斤裝的一大竹簍，吃到你快撐破肚皮。
每次她到台灣住在我家，老是把家裡兩個冰箱塞得滿滿滿，下廚東一大鍋西一大鍋，擺滿一桌子，然後大罵我們把她當老媽子還不知感激，做了都沒人吃。老媽呀，我家才小貓兩三隻，您還當我們在美斯樂，每次有十幾個人開飯啊？
唉，說她兩句，她皇太后便發火了，收拾行李搬到其他兄弟姐妹家，沒兩天又因為同樣的理由投奔我來了。再過幾天，她又生氣了：「老娘要回泰國了，回去之後，把護照沖進馬桶，再也不來看你們！」
我媽喜歡當老大，家裡大小事，她一個人說了算。誰要是和她頂幾句，她要嘛用權勢壓你，要嘛眼淚嘩啦啦，寫十幾二十頁的信給你，唉，碰到她，只有舉雙手投降最方便。
我喜歡當老大的個性，放到吃喝玩樂裡，她就比別人的媽媽有趣多了。她經常帶著我們到溪裡炸魚，一夥七、八個人，一路吃吃喝喝，到了溪裡，她指揮若定：你，到上游放炸藥；你和你，到溪的兩頭拉起魚網；你和你和你，在網子前方負責抓被炸暈的溪魚。
有一段時間，她買了山上不少土地，讓少數民族替她看守，養些牛馬，種些東西。她常常帶著一小隊跟班(也就是我們這幾個小鬼頭和喜歡當跟屁蟲的一些玩伴啦)，騎馬到山裡巡視她的「領地」，我看出去放風玩耍的成份居多，她通常腰間別著手槍，一付女俠的樣子，馬上卻駝著許多吃的喝的，騎一段路，便帶著我們下馬吃吃喝喝，找目標玩槍比誰射的準。這像女人嗎這？
母親長得漂亮，又愛打扮，就算不出門，她每天必定梳洗妝扮，在院子摘朵花戴上。四、五月的槴子花，被她帶在頭上，靠近她就聞到香。
美斯樂的長輩，每次看到我，都喜歡說：「妳媽比妳漂亮。」她還在的時候，他們就這麼說。她過世了以後，他們還是這麼說，我也只能乖乖聽著，我能跟我媽計較嗎？
她過世前幾年，眼睛不行了，手也不穩了，眉毛常畫歪，口紅常塗不勻，我看了很心疼，她那麼愛漂亮。
我媽很跟得上流行，但有時，跟的是我們小輩的流行。記得有一次，幾個玩伴到家裡玩，其中一個穿了一身的牛仔裝。過了幾天，我媽身上赫然也出現了一身牛仔衣褲，你能想像嗎？四十幾歲的中年歐巴桑，編了兩條辮子裝可愛，牛仔夾克、牛仔褲加靴子，唉，我的天哪。我只記得自己好窘，整天野在外面沒回家。
母親去世八年了，每次和兄弟姐妹聚會，憶起舊事，總不免談論母親許多讓人既佩服、又好氣或好笑的事蹟。
最讓人哭笑不得的兩件事，都和她的後事，以及她的愛漂亮有關。
她還很健康的時候，有一天，我接到她打來的電話：「小妹，台灣的壽衣漂亮，你給我去買個幾套寄來給我。」「壽衣是什麼？過壽穿的嗎？」「傻丫頭，壽衣是死人穿的。我怕到時你們給我買的不漂亮。」我抗拒了好多次，終究拗不過她，硬著頭皮走進葬儀社給她挑選。
再一件，她健康惡化期間，自己跑去找專門替喪家寫訃聞輓聯的書法家，請他幫她把訃聞先寫好，又開出清單，叫人按她開出的規格，置辦她要「帶走」的一切，我們埋怨她這麼做不吉利，她振振有詞：「你們一定沒辦法辦得完備。」
我媽喜歡到處趴趴走，她最大的遺憾，是沒走遍世界。所以她給自己準備了兩本護照，其中一本是美國護照。她出殯那天，我妹清點要燒給她的東西，發現有兩本護照，當下覺得沒必要，捨棄了一本。結果，第二天一早，我一位情同姐妹，特地從曼谷到美斯樂陪我們守靈的死黨告訴我們，昨晚她夢見我媽，質問她的護照怎麼只有一本？而這位死黨，並不知道我妹只燒了一本給母親。
2008年回雲南尋根，沒找到父親的親人，但母親在保山施甸縣的親人，倒是一直都還有聯絡，只是不曾謀面。媽媽的小弟，我的舅舅，聽得我要去，把表妹從大連叫了回來。表妹說，沒錯，保山女人都很恰，三姑媽(我媽)回家探親，三姐妹各不相讓，都很強悍。
在施甸轉一圈，哈，幾乎每一家都是女人當家。每個女人講話做事，都帶著一股英氣。男人呢，噓，偷偷說，都還挺居家，還帶點怯懦呢。
在舅舅家，下廚的是舅舅，天天招待我吃香喝辣。辣子雞丁、麻辣蝦、辣炒豬肝，樣樣嗆辣。
蔥薑蒜和辣椒這四樣香料，台灣也普遍運用，但頂多是兩兩作伴，很少四種一起用。但雲南料理，喜歡四種一起用，尤其是炒肉或紅燒魚、紅燒豆腐，只要將這四種香料一起爆香，就很討好。
用辣椒和蔥薑蒜炒肉類，是保山人的傳統料理。我家餐桌上，也經常出現這一味。比起四川的宮保雞丁，保山人的辣炒雞丁，多了蔥薑蒜的香味和較多的層次口感，也草本自然多了；配色上，青蔥的綠、大蒜的白、辣椒的紅，也比宮保雞丁豐富。以同樣手法，用來炒豬肝，更是鮮腴。豬肝可以替換成豬肉絲、牛肉絲、腰花或牛肝片。基本上，備好蔥薑蒜辣椒，只要是肉類，都可以如此這般料理。不過要小心，它，很下飯。
辣子雞丁
材料
帶骨雞丁半斤、兩指寬薑塊一塊、大蒜瓣八粒、辣椒兩根、青蔥兩根、鹽一茶匙、醬油半大匙、油兩大匙。
作法
1雞丁洗淨濾乾。薑去皮切絲、蒜拍碎、辣椒斜切片、蔥切段。
2起油鍋，爆香蔥薑蒜和辣椒後，下雞丁拌炒，並加鹽和醬油，待雞肉變色入味，水收乾，便可嗆辣上桌。
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快炒豬肝
材料
巴掌大的一塊豬肝切薄片，蔥四根切段，兩指寬的一塊老薑切絲，八粒蒜瓣拍碎，兩根大辣椒斜切片、油兩大匙、鹽半小匙，醬油一大匙。
作法
熱兩大匙油，先炒香蒜、薑、蔥和辣椒，下豬肝同炒，豬肝變色後，以鹽、醬油調味，即可起鍋。
乾辣腰花
材料
腰子兩枚、乾椒椒十粒對半切、洋蔥四分之一顆切塊、大蒜六瓣拍碎、醬油一大匙、鹽一茶匙、油兩大匙。
作法
1腰子對半切開，去除脂、筋，如果暫時還不料理，必須泡在水裡冰存。
2交叉淺劃腰面之後，切成1×3公分的腰花片。
3燒一鍋開水，放入腰花片汆燙，去腥去血水後濾乾。
4起油鍋，爆香洋蔥、蒜和辣椒，放入腰花，以中火拌炒，腰花變色後加入醬油和鹽炒勻便可起鍋。必須注意的是，腰子和豬肝一樣很容易熟，切勿炒老。
嗆辣蝦
材料
蝦一斤、蔥三根切末、蒜六粒切末、辣椒粉一大匙、白胡椒粉一大匙、鹽一茶匙、油兩大匙。
作法
1蝦去鬚，過油後撈起。
2用過蝦的油爆香蔥蒜後，放進蝦子，略為拌炒之後，將胡椒、辣椒粉及鹽一起放入。再拌炒一分鐘即成。
