新良食運動

《天下》團隊根據環保署廚餘回收與垃圾性質分析統計，推估出，台灣平均每人每年產生九十六公斤廚餘。這數字比其他亞洲國家平均還高。再搭配農委會最新資料，台灣平均每人每年可獲得五六七公斤糧食供應量。兩者相除，算出至少有一七％的糧食耗損與丟棄。

白白燒掉的一萬元

一七％，這是最保守的台灣糧食浪費、耗損比例。因為，環保署的廚餘統計並不包含餐廳、大樓委託民間業者的食物回收量，也不包括產銷過程的耗損。所以，實際數字應該更高。

那麼，食物耗損與浪費，造成民眾多少經濟損失？

根據主計處資料，台灣平均每戶家庭一年的飲食花費為十七萬六千元，乘以一七％的浪費比例，換算出每戶家庭每年大約「浪費食物」三萬元。全台八百萬家庭，一年就浪費了兩千四百億台幣，平均每人浪費一萬元。

這一百張百元大鈔，是在不知不覺中，丟進了廚餘桶，送進了焚化爐。

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台灣民眾為什麼浪費食物？該如何解決？

第一步，先了解台灣人的飲食習慣。

三月中旬，《天下》調查中心，針對台灣民眾進行獨家調查，發現三五％受訪民眾，每週超過三天在外吃晚餐。至於外食剩菜的處理，有超過三成受訪者不打包，且獨居、愈年輕的外食者，剩食浪費的情況愈嚴重。

家庭食物浪費的情形也很普遍。八一％受訪者表示，家中會多買所需分量的食物。多買的理由，有近三成是因為價格便宜。而且有四分之一的受訪者承認，家中買來的菜常常或偶爾沒吃、沒煮就丟棄了。

外食多、價格便宜、不習慣打包，是台灣人浪費食物的三大原因。

如果用油畫來畫台灣人的晚餐，明亮面，會是滿桌漂亮幸福的美食；陰影面，將會是整桶頹如棄婦的剩食。

前法務部長、中華民國紅十字會總會會長王清峰，這三個月來最熱衷的一件事，就是到台灣各地，遊說大家吃飯時，「省一道菜。」

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「你去看，結婚喜宴哪一桌是吃完的？通常一半都丟掉，」王清峰急著背出一大串數字：全球三分之一糧食浪費、七分之一人口飢餓、四分之一人口肥胖……。

今年初，王清峰讀到聯合國糧農組織的報告，吃了一驚，浪費食物已經變成地球不平衡、身體不健康的主因。她決定發起「少吃一道菜」運動，減少浪費。

王清峰坦言，過去還是上班婦女時，她常常在週末「拚命買」，往往擺到食物過期，又「拚命丟」。現在，她寧可不買，也絕不多買。外食如有剩菜，一定統統打包，「做個負責任的消費者。」

少一道菜 捐菜錢給弱勢

王清峰第一個遊說的對象，是經常聚餐談生意、社交的企業界。

二月，工商建設研究會在高雄喝春酒，四十幾張餐桌上，各立著一張精緻菜單，從拼盤一路往下看，第五道菜從「金棗燉全雞」，換成了：「省一道菜，捐一份愛」。

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建研會理事長雷祖綱不諱言，企業界聚餐，至少會有十道菜，但通常吃到第五道菜，「桌上的人就不見了。」也不會再回到位置上繼續吃，從來沒有把菜吃完過。

王清峰說服建研會，少點一道菜，把菜錢捐給弱勢家庭。雷祖綱採納了，並且決定，未來建研會每月的聚餐，都要少一道菜。

珍惜食物、吃在地、選當季，這不但是風行全球的新飲食運動，也是改善浪費陋習的有效方法。

本期《天下》推出「新良食運動」專題，從食物浪費、食物教育、新廚師運動、新通路運動四大面向，解構台灣幾千萬張餐桌上正在發生的裂變。

《天下》走進全台最大葉菜產地——雲林、最大蔬果交易市場——西螺果菜市場、大賣場、餐廳，調查食物上、中、下游這條供應鏈的現況，用一顆高麗菜的旅程，歸納出台灣食物耗損浪費的「高麗菜指數」。

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農曆年後，菜價一路下滑，上週最新價格出爐，一顆高麗菜甚至不到二十元。但事實上，高麗菜從田間到餐桌，除了運輸耗損，還為了符合市場美觀標準，經過層層「剝皮」，最後只剩下一半可上餐桌。

廚師 帶領社會永續

在解剖浪費問題之外，《天下》也注意到新的改變契機。

許多學校與企業，正在推動食育新提案。例如，台南市教育局將食育提升為第六育，編寫出台灣第一份針對國小各年級使用的食物教育教材。又如台塑麥寮廠區，聘請了五個食物管理員，每個都必須具備丙級廚師證照。他們的工作，就是減少員工餐廳的剩食。

更有愈來愈多新廚師、新通路，努力重新打造人和食物的美味關係。

三月初，《天下》特別跟著義大利米其林餐廳主廚伊果．馬夏（Igor Macchia），一起到台東逛菜販慈善家陳樹菊的菜攤；看馬夏用東海岸的在地食材，煮義大利菜給利稻部落的霧鹿國小學童吃。

《天下》還跨海採訪日本、韓國，借鏡日本學校與地方政府的食物教育，與從源頭做起的徹底分類制度。並且進入日本三大食品回收企業之一的I'll Clean-Tech埼玉縣總部，看日本企業如何將廚餘化為商機，實現循環經濟。

明年開始，韓國將全面實施廚餘收費政策，從家庭主婦到餐廳老闆，都運用各種創意，減少浪費。《天下》在韓國現場，看到一個政策的正面威力。

食物，是人生幸福的重要來源。一頓剛剛好的「良食」，更能創造地球的幸福。

前年，出身秘魯政治世家、旗下餐廳年營收三百多億台幣的國際名廚阿庫里歐（Gaston Acurio），和其他幾位名廚共同發表了一份「給未來廚師」的宣言，強調廚師應有帶領社會永續、正義的責任。去年，他在聯合國一場演講上指出，「食物是改變社會的力量。」

這場改變社會的餐桌革命，號角已經吹響。

《天下》新良食運動調查說明

《天下雜誌》「新良食運動調查」是天下雜誌群調查中心於2013年3月19日至3月26日所進行之民意調查。調查以台灣地區住家電話號碼簿為母體，做系統加尾數2碼隨機抽樣，成功訪問有效樣本1,136位台灣地區年滿20歲以上之成人，在95％的信心水準下，抽樣誤差為正負2.91個百分點。所有資料依性別、居住地區及年齡進行統計代表性檢定，並加權進行事後調整。

調查執行：吳挺鋒、張巧旻