法國菜與豆腐乳共舞

「為何豆腐一旦做成豆腐乳，調性就幾乎全面翻轉？清香淡雅的滋味變為濃鹹香郁；軟玉白皙的質地化為褐黃膏醬，這是怎麼回事？」徐仲的日記透露大學營養學背景賦予他的科學精神。

文獻指出，豆腐乳歷史可上溯至漢朝時期，台灣因為歷史因素，大江南北風味和台灣味在此交匯。

眷村式vs.台灣式

徐仲歸納，台灣豆腐乳按製作方法可粗分成直接種麴式和間接醃漬式，又稱為眷村式和台灣式。

外省掛的做法會直接在豆腐上種麴菌，這麼做，熟成的豆腐乳特別柔軟，軟到筷子很難一手夾起。

本省做法則是把長麴菌的黃豆跟糙米外皮洗去，沖掉苦味後，再倒進泡鹽水的豆腐甕裡，台式豆腐乳嘗來口感較硬。

「使用不同麴菌，風味就不一樣，」徐仲舉例，台北南門市場知名的名揚坤昌行豆腐乳，因為祖先使用安徽帶來的特殊菌種，一開罐就聞到像臭豆腐的刺鼻味。

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台灣另外兩家專門生產豆腐乳的公司，一為新蓬萊公司出品的江記，豆腐乳狀似甜酒釀，鹹度較低。另一品牌則是四川。

豆腐乳的特色除了豆腐本身，各種五花八門的配料更增添豆腐風味。有放麻油、梅子、紅麴或洛神花。「這罐完全跳出體系，還沒看過不用麴菌分解做的豆腐乳，」徐仲拿出宜蘭鳳梨豆腐乳的神情，彷彿挖到至寶。徐仲猜測，鳳梨內的酵素，可以代替麴菌分解豆腐乳，這種台式創意是台灣的驕傲。

八月初，徐仲在米其林三星主廚Christian Le Squer面前介紹這東方起司，還將豆腐乳放入法式甜點馬卡龍裡，只見大廚面有難色，直說味道有趣。徐仲說，「不管接受度高不高，Le Squer印象很深刻，行銷至少成功了。」沒有徐仲阿甘式的熱情與創意，豆腐乳就不會登上米其林主廚面前。

「一盤菜，一方乳，就這麼簡簡單單，足矣，」徐仲說。豆腐乳的美味，簡單又餘韻十足。

徐仲小檔案

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中山醫學院營養系畢業，第一位取得義大利美食科技大學學位的台灣人。

研究台灣平民食材，如菜脯、豆腐乳，挖掘各地文化與歷史。