你想像中的銀髮族食品，是什麼模樣？牙口不好的阿公阿嬤，吃著稀飯、配著燉煮到軟爛的蔬菜，想多吃一塊肉排都咬不動？隨著年紀變大，許多老人都面臨咀嚼力漸弱、唾液分泌減少、吞嚥功能退化、味覺敏感度下降等問題，能選擇的食物越來越少。
為了滿足銀髮族人口對於吃的慾望與尊嚴，行政院農業委員會（下稱農委會）與財團法人食品工業發展研究所（下稱食品所）合作推動銀髮友善食品，並打造Eatender標誌，從主食、主菜、配菜到點心等各式餐食性點心種類，全方面打造適合高齡長者的食品。
銀髮友善食品Eatender受關注 商機超過460億元
食品所所長廖啓成解釋，Eatender一詞是由Eat跟Tender組合起來的，前者當然就是跟吃有關，後者則帶有溫柔細緻關懷的意思，食品所希望以這樣的精神去推動銀髮友善食品的開發。
2016年時，農委會根據國發會人口推估數據指出台灣在2018年將步入高齡社會，因此決定提前兩年布局，與食品所合作，推動銀髮友善食品產業發展，並於2019年正式推出Eatender標誌，期盼透過專家把關，讓Eatender成為值得信賴的銀髮友善食品。
相較於2016年，只有不到30項產品參與Eatender評選，且都是食品業者原本就有的產品；累計至2022年，有超過600項產品報名參與Eatender評選，其中新品約四分之一，並且逐年增長。可見銀髮友善食品已成為業界爭相關注的趨勢，食品所預估，高齡食品在未來1年的商機將達到461億元，且會不斷增長。
從食物質地、營養密度到包裝備餐設計，獲得Eatender要經過這些步驟
不過，要通過銀髮友善食品Eatender審核可不簡單，廖啓成所長透露，累計至2022年報名產品僅約59%產品入選。第一階段為資格審查，製造工廠須符合GHP，具CAS、HACCP、TQF等相關生產品質驗證為佳，產品須使用台灣在地農產原料。
第二階段評選更是涵蓋3個面向，包含營養機能、質地特色、包裝備餐。廖啓成所長表示，開發銀髮友善食品並不只是食品業者的工作，而是跨領域的參與。譬如高齡者容易有咀嚼困難、吞嚥退化、營養不均衡等，因此在評選時必須建立一個跨領域的平台，除品質管理、食品加工專家外，還會邀請營養醫護、咀嚼吞嚥、安養照護、包裝設計等領域專家從各個角度來確定產品是真正符合Eatender概念。
對於隨年齡增長、面臨牙口咀嚼能力下降所需的飲食需求，食品所借鏡國外經驗，並考量國人飲食環境及習慣，將食品質地細分為4個等級，分別是容易咀嚼、牙齦咀嚼、舌頭壓碎、無須咀嚼，其質地規格區分經由專業儀器量測與感官區分共同判定，不僅可指引食品業者進行生產品質管理，透過Eatender之質地友善標示更有助於銀髮族群及孝親者辨識與選購所需。
除牙口咀嚼力低下外，高齡者通常也有唾液分泌減少的問題，但食物在嘴裡須與唾液混合才能成食團，因此在產品加工技術上就要考慮，怎麼做才能讓食物更容易成團，幫助高齡者吞嚥、不造成哽嗆等食用安全風險。尤其液態食物，如果過於稀薄(如水、清湯、稀飯等)，容易造成高齡者嗆到，需要增稠緩流輔助之。
至於營養方面，由於高齡者的食量通常比較小，要讓他在吃得下的份量之內，能攝取到足夠的營養，就必須提升產品的營養密度。舉例來說，高齡者可能一餐吃一碗粥就飽了，吃不下其他配菜，因此在粥裡面加入高齡者所需的蛋白質、纖維質等就非常重要。
食量較小，也會牽涉到包裝設計，盡量做成高齡者一次可以吃完的份量，否則就必須特別注意產品開封後衛生問題及保存便利性，同時考量適合的重量尺寸，好握持易拿取及防滑等通用設計，長者可以使用便利又安全。此外，在產品標示、加熱方式說明的部分，利用圖示說明建議食用及開啟方式，也要特別留意字體大小、背景顏色對比、輔以區塊式呈現，以增進易讀性，才能成為真正符合Eatender的產品。
最後，從Eatender入選產品中遴選排名優異產品，邀請業者進行簡報，說明產品銀髮友善亮點及市場潛力，包括原料選用、營養設計、加工技術、包裝設計、產品定位與目標客群等，並同步進行試吃品評，以角逐特色獎項(銀髮友善食品金饌獎、營養友善獎、質地友善獎、包裝友善獎、商業潛力獎、創新食材獎、跨域共創獎)，最終選出約30項優異產品獲得獎項鼓勵。
Eatender從細節把關，讓吃東西充滿幸福感
Eatender的宗旨就是讓高齡者在吃東西上能擁有幸福感，並且有多樣性選擇，不會因牙口吞飲能力下滑而愈吃選擇愈少，但廖啓成所長指出，這裡面牽涉到許多食品科學技術。以高齡者最常吃的粥來舉例，粥裡面不同穀物適合熬煮的時間都不一樣，而鹹粥經常使用玉米、香菇等配料，但質地具韌性，反而讓長輩不容易咀嚼。
Eatender嚴格把關的地方還在於，以粥為例，鹹粥裡面所加入的每一個食材，都必須經過單獨檢測，確認其質地是高齡者吃得下、咬得動的哪一個等級，若是有殘留的碎骨、堅硬的果核，都是不行的。
長者隨著年齡增長，往往因牙口受限、咬不動而減少吃肉，容易造成蛋白質攝取不足現象，導致肌少症、衰弱症。因此，食品所開發具潔淨特性的質地調整技術，應用於畜禽產品。
以豬肉來說，過去要讓豬排變得更好咬，就是透過物理性的攪打，將較堅硬的筋打斷、將肉拍軟，但這樣一來，豬排吃起來會有殘渣，影響口感。而現在可以通過生物性的方式，例如有些乳酸菌分泌的酵素，可以讓豬肉的纖維降解，這樣一來豬肉不只可以變嫩、變軟，吃起來口感也好，搭配浸漬跟嫩化成團技術，就非常適合用來開發Eatender產品。
面對高齡者普遍會有味覺敏感度下降的問題，若一昧地添加調味料，反而變得不健康。面對這種情況，生物性的方式或許能成為解答，由於每一種益生菌可以讓食物產品不同的口感與味道，食品所會從旗下的生物資源保存中心選擇適合的益生菌，讓業者開發出適合的產品。
而以前也有業者想開發出類似國外的綜合調味料，食品所也協助業者篩選出適合的天然材料，再根據不同材料建立適當的前瞻性乾燥技術，最後才能打造出一整罐完整的天然綜合調味料。
Eatender產品如今越來越多樣化，數量超過600項，不僅有主食、主菜、配菜，也有點心、休閒食品等，這一點也跟Eatender主打的幸福感相呼應，讓高齡者也可以享受吃零食的快樂。
Eatender推行待溝通推廣 電商平台搶先實體通路推專區
廖啓成所長坦承，Eatender在推行的過程確實也遇到難題。在產業端，這些產品雖然是適合長者食用、甚至是專門為了高齡者開發，但目前銀髮市場分散、不易觸及，業者通常希望可以賣給較廣泛年齡族群，若產品印上Eatender銀髮友善食品標誌，擔心民眾會以為給老人吃的產品，這讓許多業者卻步，即使產品已入選Eatender，僅約1/3產品申請包裝掛上Eatender標誌。
在消費者端，由於長者飲食需求往往是隱性的，長輩不願意說出或麻煩孩子，多數國人不清楚步入高齡後的飲食問題及需求。比較能理解的是熟齡孝親者，一方面即將步入高齡，一方面照顧長輩過程的觀察，但身為三明治族群、時間有限、不知道有哪些適合長輩的食品可以買到應用。因此，還需要更多的溝通與推動。
除了持續在醫院、照護機構等長者集中場所進行推廣，並有助於居家長者飲食選擇，食品所與Momo購物、誠品線上、家樂福線上購物等十幾家電商平台合作設置銀髮友善食品Eatender專區，以便讓更多人便利採購與認識Eatender標誌。至於實體通路方面，目前食品所亦積極與相關通路業者聯繫交流及邀請，如何在有限的貨架，區隔出示範專區、服務國人，攜手為邁入超高齡社會的飲食需求服務進行部署，共創飲食新時代。（責任編輯：王美珍）
