味道除了酸、甜、苦、鹹以外還有第五個味道，就是鮮。鮮味主要有三種物質影響單磷酸鳥苷(guanylic acid, GMP)、次黃嘌呤核苷酸(Inosinic acid, IMP)跟氨基酸，哺乳類動物會被不同的氨基酸所吸引，人類偵測鮮味的細胞對天門冬胺酸(aspartic acid, Asp)跟谷胺酸(glutamic acid,Glu)產生的反應較強，但Asp產生的鮮味約Glu的1%~10%，所以一般都是只看Glu。
Glu也是組成蛋白質的二十種常見氨基酸之一，如果鮮味是用Glu總量來計算，幾乎所有肉類的鮮味都會爆表，但真正影響味覺的是蛋白質被分解後游離的Glu而不是蛋白質裡面的Glu，豬肉中Glu在蛋白質中所佔的比例約為15.7%，但游離的Glu的數量不到0.05%。
一般的溫體豬暴露在自然環境下，可能會受到空氣中的微生物分解蛋白質，自然會提升游離Glu的比例，吃起來味道可能較鮮美。
但這些空氣中的微生物是你沒辦法控制的，除了增加游離的Glu以外，也可能造成生菌數過高，或者是雜菌的汙染，造成肉品的腐敗。
至於溫體豬業者所說的自然風乾，人家講的自然風乾通常是指肉品經過修整後長時間鹽醃之後，洗去鹽分，再定溫的自然風乾。
而我們這樣車上載著四處跑，凌晨三四點丟在豬肉攤上，放任風吹貓咬也叫自然風乾，真是太奧妙了。
肉品安全跟溫體豬可能增加的一點鮮味，你要哪一個？
台灣人對於現宰有一個迷思，認為現宰就是好吃，因此溫體豬依舊是目前市場的銷售主力，如果30年前要求豬肉從屠宰場後到消費者的手裡，要求冷鍊物流，那叫不自量力，但30年後的現在如果物流還保持著目前的運送方式，那叫不思進取。
現在的畜產品的要求而言，安全已經大過於品質，講白一點，就算溫體豬可能比較好吃，但它是一個不安全的商品。不安全的商品連販售的資格都沒有，你要吃高生菌數吃起來比較鮮美，然後吃完會拉肚子的豬肉嗎？可能有狂牛病的Prime等級的帶骨牛小排賣你1公斤100元你要嗎？
之前有一間肉品公司，一直想做無添加亞硝酸鹽的生香腸，他們成功的做出來了，最後也是放棄這個計畫，為什麼呢？因為風險太高了。
他們可以做出無添加亞硝酸鹽的生香腸，但中間的冷鏈物流他們沒辦法控制，號稱3度C的運送其實都6~7度以上，增加了風險。
消費者的使用習慣沒辦法保證，就算袋子上面標示解凍後請立刻食用，但如果遇到消費者拿來烤肉用，解凍後離食用可能有三、四個小時，如果消費者肉毒桿菌中毒了，可以說跟自己的商品無關，是消費者的使用習慣不好嗎？
安全才是畜產品的第一要求
畜產品比起農產品，有更嚴重的傳染性疫病、生菌等汙染的問題，因此對於衛生的要求自然越來越嚴格，不進步就是被淘汰，而台灣過去18年來已經退出國際市場，缺乏了國際競爭，產業自然越來越弱。未來台灣解決口蹄疫的問題後，台灣的豬肉生產制度一樣必須提升，必須建立豬肉分級制度及肉品溯源機制，最好是能跟Global GAP接軌。
自由化的市場就是強的淘汰弱的，不要以為不簽定TPP台灣就可以鎖住市場，其實台灣早就是國際豬肉產品的競爭地。
下表是2013年至2015年關稅別0203豬肉類進口產值，進口前五大的國家產值約45.42億 約佔台灣豬肉進口的87.12%。
西班牙豬肉靠著伊比利豬這個品牌，從2015年正式開放之後，不到一年的時間進口產值就超越了美國。
吃在地、本土、國產這些的口號越來越無效，美味與價格才是消費者最在意的事情。
從事餐飲業不只需要價格的穩定也需要品質穩定、供應穩定等。
請問台灣有哪一間肉品供應商，可以穩定供應以加規為基準，油花等級(Marbling Standard) 三的豬肉給餐飲業者呢？
用瘦肉精打美豬 用什麼打不含瘦肉精的加豬呢？
面對其他國家的農產傾銷，小農國家依靠的關稅以及檢疫，關稅會隨著各類的貿易協定打破，剩下的就是檢疫制度，但檢疫制度需要依照自由貿易中的國民待遇原則，台灣本土內什麼樣的限制水準，對國外也必須一樣，台灣的畜產品生產水準，如果繼續保持現狀無法提升，自然也難以靠檢疫檔住外國的畜產品進口，瘦肉精是一個目前的攻防點，但如果是加拿大豬肉呢？加拿大豬肉不含瘦肉精，早就大幅進入台灣了，不開放人家就不會進來，完全的鴕鳥心態。
如果永遠都只想著防守，躲在自己的小圈圈中，不與國際競爭，那麼產業只是慢慢被消滅。當年口蹄疫之前台灣養了接近一千萬頭豬，如今只剩下580萬頭左右，就算永遠都不開放，隨著人口的老化跟減少，豬產業必然越來越小，越來越沒有競爭力，慢慢的就被消滅了。
隨著自由化的市場國內國外的差別會越來越少，就如同現在的賣場輕易的可以買到美、日、韓等外國食品一樣，在東南亞地區的便利商店可以買到泰山的仙草蜜，我們應該轉守為攻，自己的產業自己救！
(作者曾從事豬肉產業，現為農產整合行銷業者)