最常見的壞份子是腸炎弧菌。這種容易存附在魚蝦貝類中的細菌，曾經造成嗜食生海鮮的日本人272人集體中毒、20人死亡。這種細菌因為不耐熱，所以熟食的話，中毒風險就比較低。
其餘常見導致食物中毒的細菌，還有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌（常經由皮膚上的傷口傳染）、沙門氏菌（常見於生蛋及未處理好的蛋製品）等。
引起食物中毒三大原因
從衛生署的統計可以看出，最容易造成細菌性食物中毒的原因是生食和熟食交叉污染。特別是處理這兩種食材的器具（如菜刀、砧板、抹布等）沒有區分開，或是儲存方法不當，生、熟食混在一起，就容易造成污染。
另外兩個原因，一是熱處理不足，多半指食物沒有充分煮熟，無法達到殺菌效果；另一是食物調理後於室溫下放置過久，導致細菌快速孳長，並產生大量毒素。
引起食物中毒的細菌在攝氏4～65度間最容易生長，而台灣全年都處在這個溫度範圍內，因此，食物不論生或熟放置在室溫下太久，腐壞的風險極高。
最後，料理食物者的手通常也是主要污染源之一。帶菌的手觸摸食物、砧板、碗盤…，一不小心就造成感染。尤其手上有傷口時，金黃色葡萄球菌就會逮到機會作怪，更可怕的是，它所釋放出來的毒素在高溫下（攝氏100度加熱10分鐘）都很難破壞。
夏天外食自保６招
夏天對於經常外食的人是一大考驗，因為食物保存不易，吃壞肚子的機會增加。況且許多外食的衛生條件操控在店家，自己無法掌握，如食材是否新鮮、是否清洗乾淨、是否適溫保存、是否充分煮熟等等，但別忘了，多留意一下用餐環境，就是對自己食的安全多一分保障。
1.首先，為了衛生和環保，自備餐具去買東西吃，可以避掉店家沒有將食器清潔乾淨所帶來的問題。
2.露天的餐飲場所（路邊攤）通常沒有冷藏（冷凍）設備，食物保存容易出問題，能少吃最好少吃，尤其是容易腐敗的肉類、海鮮。
3.觀察一下店家儲存食物、料理食物的地方（如流理台）是否乾淨，沒有不好的味道等。
4.不論料理食物的人或端菜服務的人是否衣著整潔，最好有戴上帽子。另外，注意一下他們手上是否有傷口或皮膚感染情況。
5.現在很多在路邊販賣的便當，購買前要注意是不是包裝完好，是不是還有相當熱度（如果飯菜不熱，應該已經放在室溫下好一陣子，容易長細菌）。因為這些便當多半在不適當的溫度下保存，衛生風險比較高，所以少購買為宜。
6.夏天的高溫令人難擋冰品涼飲的誘惑，但是店家用來製作冷飲、冰塊的水不一定都煮沸或經過適當消毒，難保不會吃出問題。至於飲料連鎖店販售的冷飲也常常被測出生菌數過多，衛生堪慮，因此，最好減少在外吃冰、喝涼飲的機會。
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